حتى يمكن للمرء جعله عجينة في فمه أو بين أصابع يده . يعدون أكثر من عشرين نوعا من أطباق الأرز مع لحم الضأن و الحمل و الدجاج . عموما يطهى الأرز على الشكل التالي : يغلون ستة أو سبعة أرطال إنجليزية من لحم الضأن المقطع ، ربع رطل للقطعة الواحدة ، بالإضافة إلى دجاجة أو دجاجتين ثم يأخذون كل المرق و اللحم و يضيفون بعض الزبد في أسفل القدر و يقلونه جيدا قبل وضع طبقة من الأرز فوقه سمكها إنش تقريبا .
يضيفون شرائح بصل و لوز مقشر مفصول الحب . في مقلاة تقلى البازلا الجافة المقطعة في قطعتين أيضا ، ثم بعض الزبيب الصغير الذي يدعونه " كيشمش " الخالي من الحبوب ، و فلفل حار و ثوم و هيل و بعض التوابل .
فوق كل ذلك يوضع اللحم و تملأ القدر بالأرز ، الذي فيه مرق يغمره كليا . يغلى الأرز مدة ربع ساعة و عندما يجف المرق يسكبون فوق الأرز الزبد الذائب ، ثم يغطون القدر بقطعة قماش مبلولة بالماء الحار و يضعونها تحت الغطاء حتى يبقى الأرز رطبا ، عندما يتشبع يسكب في الأطباق . بما أن الزبد مادة أساسية في تحضير الأرز ، فإنهم يستخدمون أفضل أنواعه ، و يحرصون على الحصول عليه . يحضر الزبد في فارس من حليب البقر و الغنم الممزوجين معا و هذا النوع محبوب أكثر من غيره . لا يستخدمون الزبد الطازج في هذه البلاد و لا يدهنون الخبز به . يحتفظون به سائلا في أوعية مثل الزيت و لونه قريب منه إلى حد كبير . رائحة بعضه مثل البنفسج و البعض الآخر مثل العطر ، و هو مقبول جدا مما يشجع الناس كثيرا على تناوله . يتبل الأرز بالشمار المقطع و بعضه الآخر بعصير الكرز و التوت و الرمان ، و أنواع منه بالزعفران و السكر و أخرى بالتمر الهندي .
يقدمون الأرز جافا و فوقه لحم مفروم أو بيض مسلوق فوق بصل مقلي ، أو ورق خس مقلي أو سمك طازج أو مملح ، و هناك طرق أخرى متعددة غير هذه مثل وضعه فوق نار و شحم الحمل أو الماعز أو الدجاج يقطر ببطء عليه ، يتشربه و يعطيه ألذ مذاق . أما الأرز كما نعده فلا يتعدى كونه طبقا عاديا لا يروق قط للآسيويين ، إذ أنهم يعتبرونه خال من المذاق و الجودة . يغلى في ماء نقي مع بعض الفلفل و قليل من الهال ، كما
رحلات في فارس — صفحة 155
مساهمون: ژان شاردن
ص١٥٥