الوظائف الحيوية فهي تدخل في تركيب الإنظيمات ، أو تساعدها في عملها ، لذلك كانت كمية ما يحتاجه الجسم منها غاية في الضآلة . وتنقسم الفيتامينات إلى مجموعتين ؛ الأولى تذوب في الدهون ؛ وهي تكثر في دهن الطعام ولا تذوب في الماء المستعمل في طبخه ، وتساعد أملاح الصفراء على امتصاصها من الأمعاء ، وتخزن عادة في الكبد ولا تخرج بالبول ، وتشمل هذه المجموعة ( أ . د . ك . ى ) . والمجموعة الثانية تذوب في الماء ؛ لذلك تستخرج من الطعام أثناء الطهي ولا يختزن منها الجسم إلا القليل ، وتخرج بالبول وتشمل مجموعة ب ، ج .
فيتامين " أ "
: كحول غير مشبع يذوب في الدهن ، ويتكون من الكاروتينات التي تتحول إلى فيتامين " أ " في الكبد ، وتوجد الكاروتينات في الخضراوات الصفراء وذوات الورق الأخضر ، ويوجد الفيتامين في صفار البيض والكبد واللبن والقشدة والجبن وزيت كبد الحوت . وخاصة الهليون ، ويحفظ الفيتامين سلامة الأنسجة الظهارية التي تكون الجلد والأغشية المخاطية وقرنية العين ، كما يدخل في تركيب الأرجوان البصري ومن أعراض نقصه ، عدم النمو والعشا والتهاب القرنية مما يؤدي إلى العمى ، وجفاف الجلد وظهور طفح به وقلة إفراز الغدد ، وسهولة التهاب الأغشية المخاطية ، مما يؤثر على وظائف التنفس والكلوتين وتغييرات في العظام في الجمجمة والعمود الفقري والمراكز العصبية .
فيتامين " ب "
: مزيج من فيتامين يذوب في الماء تعرف فيتامين " مركب ب " ، ويشمل 12 فيتامينا ، وهي تكثر في الخميرة وجرثومة الحبوب كالأرز وفي دقيق القمح بأكمله ( ليس الدقيق الأبيض ) وتوجد أيضا بكميات متفاوتة في بعض الفواكه والخضر واللحوم ، ويحتوي الحليب على كمية قليلة منه ، ومن أهم أعضاء " مركب ب " ، ( فيتامين " ب 1 " ) ، أو الثيامين ، ويؤدي نقصه إلى مرض البري بري وهو ينتشر في الجهات التي تعتمد على الأرز بعد تبييضه ، كما هو الحال في شرق آسيا ، ومن أعراضه التهاب في الأعصاب يؤدي إلى شلل العضلات ، وفقدان الحساسية ، وهبوط القلب ، وفقدان الشهية ، وخلل في وظائف الجهاز الهضمي ( انظر هناك ) ، والحاجة اليومية له لا تتجاوز 1 - 2 مغم .
والكميات الزائدة تسبب تسمما . ( الفيتامين " ب 2 " ) ، أو الريبوفلافين ويدخل في تركيب الإنظيمات التي تساعد الأكسدة في الخلايا ، وأهم أعراض نقصه ؛ إصابات الجلد وخصوصا عند تلاقي الشفتين ، واحتقان بياض العين والقرنية ، وزيادة إفراز الدموع وعدم القدرة على مجابهة الضوء ، وحمض النيكوتينيك ، والنياسين وهو عامل الوقاية من " البلّغرة " ( ب ب ) ويوجد في الحليب واللحم والقمح ، والكبد والكلوة والخميرة والخبز ، نقصه يؤدي إلى مرض خلل الطعام ، أو " البلغرة " وهو جزء من الفيتامين " ب 2 " ومسؤول عن صيانة وعمل الغشاء المخاطي . و ( الفيتامين " ب 12 " ) ، أو السيانوكوبالامين ، وقد تم فصل عدة أجزاء م فيتامين " ب 12 " لا تنسجم مع بعضها ، والفيتامين أساسي لوظيفة نخاع العظم ، في صناعة الخلايا الدموية ، ويؤدي نقصه إلى فقر الدم الوبيل . وحمض الفوليك وهو مادة بلورية صلبة ، صفراء مضيئة ، تذوب في الماء وتوجد في الكبد والأوراق الخضراء للنباتات وفي الخميرة ، نقصه يؤدي إلى الإصابة بفقر الدم وقلة الكريات البيضاء .
وبذرة المحببات ويستعمل في علاج فقر الدم الوبيل