وأفضل هذا البصل ما هو درّىّ اللّون ، ذو بريق ، وفي « 1 » طعمه - مع الحدّة والمرارة - حلاوة ما . وليس يستعمل هذا البصل على حاله ، وذلك لأجل قوة تقطيعه وحدّته ، وإذا وضع على موضع من البدن أذاه وقرّحه . بل إنما يستعمل بعد تعديله وإصلاحه ، وذلك تارة بأن يشوى . وكيفيّة شيّه لها « 2 » صورتان « 3 » :
إحداهما « 4 » : أن يوضع في قدر ، وتغطّى تلك القدر تغطية محكمة وتطيّن « 5 » وتجعل في الفرن أو في التنّور ، حتى ينضج هذا البصل ويتهيّأ لسهولة « 6 » التفسّخ بأدنى ضغط .
وثانيهما « 7 » : أن يطيّن هذا البصل ، أو يلبّس بالعجين ، ثم يجعل في التنّور أو في الرماد الحارّ ، وكلما جفّ ما عليه من ذلك بدّل ، إلى أن يكمل نضجه ويسهل انفساخه إذا ضغط بلطف .
وتارة يكون بأن « 8 » يسلق « 9 » ، وذلك بأن يقطّع قطعا ثم يسلق « 10 » في الماء ويبدّل « 11 » ذلك الماء مرارا ؛ وكلما « 12 » غلى غلوات صبّ ذلك الماء عنه ، وجعل
هامش
( 1 ) : . في
( 2 ) : . له .
( 3 ) ن : صورنان .
( 4 ) : . أحدهما .
( 5 ) مطموسة في ن .
( 6 ) : . بسهولة .
( 7 ) : . وثانيهما .
( 8 ) : . بأن يكون .
( 9 ) ن : يصلق ، ه : يعلق .
( 10 ) ن : يصلق ، ه : يعلق .
( 11 ) ن : وبيدل .
( 12 ) : . كلما .