ويصير مثل المخ ، ويجعل في زبدية ، ويذر عليه كزبرة يابسة .
2 - الصنف الثاني « 2 »
يقلى الباذنجان ، ويعمل عليه السماق المدقوق المنقوع في الماء المستخرج من خرقة ، ويحمض بماء ليمون ، ويدق له « 4 » جوز محمص وأبزار وثوم وبقدونس ونعنع وسذاب مخروط ، ويقلب على الباذنجان المقلي . وكيفية دق الجوز واللوز :
أن يحمص ، ويدق / في جرن ، ويسقى بخل أو ماء ليمون ساعة بعد ساعة ، حتى يصير كالمرهم ، ويحلى « 7 » بسكر ، ويستعمل .
3 - الصنف الثالث « 8 »
يقلى الباذنجان بشيرج ، ثم يؤخذ لباب كماج بارد « 9 » ، يخرج من ظاهر غربال ، ويخرط بقدونس ونعنع وسذاب ، والبقدونس أكثر من الجميع ، ويعرك بملح أولا « 11 » حتى يذبل ، ثم يعرك باللباب حتى يختلط ، وتقلب عليه طحينة ، ويعرك به حتى يختلط « 12 » ، ثم تجعل عليه أطراف طيب وكزبرة يابسة وكراويا وفلفل وخل خمر « 13 » وماء ليمون محلى بسكر وقليل زيت طيب ، ويجعل على الباذنجان وقليل ثوم مدقوق ، فإنه يطيبه ، ويظهر طعمه « 14 » .
4 - الصنف الرابع « 15 »
باذنجان بلدي ، يصلق ، ويشقق صليبا ، ويعصر ماؤه ، ويجعل « 16 » عليه
هامش
( 2 ) الصنف الثاني : النوع السابع والعشرون - م .
( 4 ) له : فيه - س ، ح ، ط .
( 7 ) ويحلى : ناقص - س ، بسكر : ناقص - س ، ح ، ط ، ويستعمل : ناقص - م .
( 8 ) الثالث : الثاني - م .
( 9 ) بارد : بايت - آ ، ظاهر : ناقص - آ .
( 11 ) أولا : ناحية - س .
ثم يعرك باللباب : ويعرك معه لباب - س ، به : ناقص - س ، ويعرك به ثم يجعل : . . . عل - ط ،
( 12 ) حتى يختلط : ناقص - آ .
وكراويا وفلفل وخل : وكراو . . . - ط ، وفلفل : ناقص - س ،
( 13 ) خمر : . . . ر - ط ، محلى : يحلى - س .
( 14 ) ويظهر طعمه : ويغرف - ح ، م - ويغ . . . - ط .
( 15 ) الرابع . . . د - ط .
( 16 ) ماؤه ويجعل : . . . ب - ط .