في العجين ، ويقلى ، ويلقى « 1 » في الجلاب السخن المخلوط بعسل ، ويرفع .
33 - حلوى عجمية « 2 »
دقيق ناعم جدا ومثله شيرج ومثله عسل نحل ، وصورة العمل : أن يغلى الشيرج على نار فحم حتى يقوى / غليانه ، ويذر فيه « 4 » الدقيق ، ويحرك ، وعلامة جودة تحميصه : أن ينقط من العسل نقطة عليه ، فإن فاش فقد انتهى إلى حده « 5 » ، فإذا انتهى إلى حده ، وفاحت رائحته ، يكون العسل على نار أخرى بعد إزالة وسخه ، ويوضع فيه زعفران ، فإذا غلى يصب « 7 » على الدقيق ، ويحرك ، ويلقى فيه الفستق أو اللوز المصبوغ « 8 » ، ويغمر ساعة جيدة ، بحيث لا يخرج بخاره ، ويكشف ، ويطيب بما ورد ومسك ، ويذر عليه سكر ، ويضاف إليه حب خشخاش منقى « 9 » ، ويرفع .
34 - سمك وأقراص
سكر رطل ونصف لوز نصف « 12 » رطل مقشور ، يدق ناعما ، ويطيب بيسير من « 13 » المسك ، ويؤخذ نصف رطل عسل نحل ، فيجعل في الدست مع أوقية ما ورد حتى يغلي ، وتنزع رغوته ، ثم يؤخذ « 14 » أوقية نشا ، يحل بما ورد ، ويجعل على العسل ، ويحرك ساعة حتى يصير له قوام ، ثم يلقى عليه السكر واللوز المدقوق ،
هامش
( 1 ) ويلقى : ناقص - س ، م .
( 2 ) عجمية : اعجميه - ح ، ط .
( 4 ) ويذر فيه : وتذر عليه - س .
( 5 ) إلى حده : ناقص - آ .
( 7 ) يصب : تصبه - آ .
( 8 ) أو اللوز المصبوغ : المصبوغ واللوز - س .
( 9 ) يضاف إليه حب ، منقى : ناقص - آ .
( 12 ) نصف ( الثانية ) : ناقص - ط ، مقشور : يقشر اللوز و - آ ،
( 13 ) بيسير من : بقليل - آ .
فيجعل : يجعل - آ ، وتنزع : وينزع - م .
( 14 ) يؤخذ : ناقص - آ .