وفلفل وثوم صحاح ، ويترك حتى ينضج اللحم ، ويتهرا ، ويغرف « 1 » ، وإن كان قليل الحمض يقوى بماء ليمون .
2 - النوع الثاني مشمش يابس
يقطع اللحم صغارا ، ويصلق ، وترفع « 5 » المرقة ناحية ، ويعرق ببصل وكزبرة خضراء وأبزار إلى أن ينضج ، ويحمر اللحم ، ويتورد ، ويكون البصل متوفرا « 7 » ، ثم يؤخذ مشمش لوزي يابس ، يغسل بماء سخن / ساعة ، وينزع منه حبه بحيث لا يخرج المشمش مع الحب ، ويترك على اللحم المقلي ، ويرد عليه يسير مرقة « 9 » غمره ، وينكشف ساعة بعد ساعة بحيث لا يتهرا المشمش ، فإذا استوى يعمل عليه عسل وماء ليمون ، وإن وجد ماء حصرم فهو أجود من ماء الليمون « 10 » بحيث يبقى طعمه طعم المزوزة « 11 » والحلاوة ، ويطبخ حتى تنشف عنه المرقة ، ويعمل فيه نعنع وكزبرة خضراء وإن لم يعمل ماء ليمون فعوضه ماء حصرم يسير ليفحله [ كذا ] ، ويعمل فيه مدققة صغار بأبازير ونعنع وكزبرة خضراء « 13 » وبصل ، ويطبخ ، ويهدّى ، ويغرف ، ويذر عليه كزبرة يابسة وكزبرة خضراء مخروطة « 14 » ، وإن وجد قمر الدين الذي يعمل في « 15 » الروم أو في المدينة فهو أجود من المشمش .
فصل في الموز
هامش
( 1 ) وثوم صحاح ، ويغرف : ناقص - آ .
( 5 ) وترفع : ويرفع - م .
( 7 ) متوفرا : متوفر - س .
( 9 ) مرقه : من المرقه - آ ، وينكشف : ويكشف - آ .
( 10 ) من ما الليمون : ناقص - آ ،
( 11 ) المزوزه : المزوره - س ، ط ، م .
تنشف : تسف ؟ ؟ ؟ - م .
( 13 ) وان لم يعمل . . . خضراء : ناقص - آ .
( 14 ) مخروطه : مخرطه - س .
( 15 ) في : ناقص - آ ، من المشمش : ناقص - م .