الكسكو « 1 »
نوعان :
1 - الأول شعيرية « 4 »
وهو أن يعجن العجين بالخميرة ، ويفتّل مثل « 5 » الشعير ، ويعمل عليه / مرقة اللحم ، ويغلى عليه حتى ينضج ، ثم يصفى الماء عنه ، ويقلب عليه دهن ألية متوفرة ، ويترك على نار هادية ، ويغرف ، ويرص عليها « 7 » اللحم والكباب وغير ذلك ، ويعمل « 8 » مفلفلا مثل سياقة الرشتا ، ويعمل فيه الحمص .
2 - الثاني الكسكو المغربي « 10 »
يرش الماء على الدقيق ، ويفرك باليد « 11 » مثل المفتله ، ويغربل بحيث يخرج منه الحب « 12 » ، ويرفع الحب الصغار كذلك حتى تأخذ حاجتك منه ، ويصلق اللحم والمدققة والدجاج « 13 » في قدر ، ويعمل في القدر المثقبة ما نزل من الغربال ، ويسد رأسها ، ويطين بعجين « 14 » بحيث لا يخرج منه بخار أصلا ، ويطبخ بالبخار ، فإذا نضج صبّ « 15 » عليه الدهن والسمن ، ويفرك باليد ، ثم تسقى المرقة ، ويغرف ، ويصف على وجهه اللحم والكباب والدجاج ، ويشور بأنواع التشاوير ، ويرفع .
هامش
( 1 ) الكسكسو : الكسكوا - س ، م وهي كذلك كلما مر ذكرها .
( 4 ) شعيرية - شعرية - س .
( 5 ) مثل : من - س ، ويعمل عليه . . ويغلى عليه : ويغلى عليه بمرقة اللحم - ح ، ط - ويغلى على نار بمرقة اللحم - م .
( 7 ) عليها : أي على الشعيرية ،
( 8 ) ويعمل : أي ويعمل ذلك .
( 10 ) الكسكسو المغربي : كسكسو المغاربة - س .
( 11 ) باليد : بيدك - س ، ويغربل : وتغربله - س - ويغربله - ح ، م ،
( 12 ) الحب : ناقص - س ، ح ، ط .
كذلك : وكذلك - ط .
( 13 ) والدجاج : أو الدجاج ، القدر : ناقص - آ .
( 14 ) بعجين : بطين عجين - م ، أصلا : ناقص - آ ، بالبخار : بالماء الحار - آ ،
( 15 ) صب : يصب - آ .
باليد : ناقص - س ، تسقى : يسقيه ، المرقة : بالمرقة - آ ، ويغرف : ناقص - س ، يصف :
ناقص - آ .