نوعان :
1 - الأول « 2 »
يصلق اللحم ، ويعمل له مدققة صغارا « 3 » ، ويقلى بدهن ألية ببصل وكزبرة خضراء ، ثم يعاد « 4 » عليه قليل من المرقة ، ثم يقطع السفرجل أربع قطع ، وينقى حبه وعراميشه ، ويرمى على اللحم مع قليل زعفران وأطراف طيب ويسير عسل أو سكر ، ويترك « 6 » إلى أن ينضج نصف نضاجه ، ثم يجعل عليه يسير من ماء ليمون وكزبرة خضراء ، ويغلى إلى أن ينضج السفرجل ، ويرمى فيه قلب فستق مسموط ، ويغرف .
2 - النوع الثاني
سياقة السفرجلية « 10 » ، وليكن عوض ماء الليمون خل الخمر ، / ويطجن السفرجل بشيرج ، وينزل « 11 » العادة .
فصل التفاح
أربعة أنواع « 14 » :
1 - الأول
يصلق التفاح الحامض ، ويصفى وينزل « 16 » على اللحم ، ومدققته مقلوة
هامش
( 2 ) الأول : ناقص - ح ، م وقد ورد في هامش ط وإلى جانبه « صح » مع الإشارة إليه في المتن .
( 3 ) صغارا : صغار - س .
( 4 ) يعاد : تعيد - آ - يعيد - س ، قليل : قليلا .
( 6 ) ويترك : ناقص - آ .
عليه يسير : ناقص - س - يسيرا .
( 10 ) السفرجليه : السفرجل - س ، وليكن : ولكن - ط .
( 11 ) وينزل : ويترك - م .
( 14 ) أنواع : ألوان - آ .
( 16 ) وينزل : ويترك - س ، م .