ويغسل « 1 » القمح المقشور ، ويجعل في القدر ، ويكون قدر ثلث اللحم ، فإذا قارب النضج تلقى فيه عيدان دار صيني ومصطكا ، ثم يعدل ملحه وماؤه ، ويصف اللحم فوق وجه الحنطة ، ويوقد عليه ساعة وقودا متصلا ، ثم يقطع الوقود ، ويغطى رأس القدر ، ويترك على نار هادية إلى باكر ، ثم يكشف « 4 » ، ويطرح فيه دهن ألية ومصطكا وقرفة وزيت أو شيرج « 5 » ، ويستعمل ] .
الكشك
نوعان :
1 - الأول
شهرته تغني عن ذكره .
2 - الثاني
يزاد فيه بعد أن يصفى قنبريس مداف « 11 » فيه ماء ليمون أخضر وحمص صحاح ، ويدخل في الكشك الباذنجان واللفت والجزر والسلق واليقطين .
فصل في « 14 » طبيخ الخل
وهو أنواع :
1 - الأول الحبيشية
هامش
( 1 ) ويغسل : وتغسل - م - .
( 4 ) يكشف : يكشفه .
( 5 ) أو شيرج : وشيرج - ط .
( 11 ) مداف : مذاف - آ ، فيه : ناقص - آ ، ماء : بماء - آ .
( 14 ) في : ناقص - ح ، ط .