أنواع « 1 » الخضر من السلق والجزر والثوم والبصل واللفت في كل وقت مما يوجد من ذلك ، ويخضر « 2 » بسلق مقطوع .
صنعة « 3 » السلق المقطوع
أن يدق ورق السلق ، ويصفى من ثفله ، ويغلى على النار ، فإنه ينقطع « 4 » ، فإذا انقطع « 5 » يترك ساعة ، ويصفى الماء عنه ، ويبقى الأخضر في قعر الدست ، يضرب ضربا جيدا ، ويستعمل في صبغ ما يراد صبغه ، وهذا الطبيخ يكون طباخه حاذقا ليجعل لونه لون الحصرمية بالحصرم الطري .
4 - النوع « 8 » الرابع حصرمية كذّابة
يصلق اللحم ، ويعرق بدهن ، ويعمل « 10 » منه مدققة مثل الحصرمية ، وينزل عليه مرقة اللحم وأنواع الخضر في أوان طبخه ، فإذا نضج / يجعل في مرقة اللحم لبن حامض وماء ليمون ، ويخثر « 12 » بدقيق الأرز ، ويخضر بسلق كما ذكر أولا ، ويطبخ بالثوم عادة الحصرمية ، ولا يكثر فيها « 13 » اللبن ، فإنها تجيء مثل الحصرمية لونا وطعما لمن أجاد طبخها ، وكان حاذقا في تشبيه اللون والطعم « 14 » ، وما يجي في البوارد يذكر في مكانه .
هامش
( 1 ) أنواع : ناقص - آ ، السلق : الصلق - س ، في كل : وكل - م ، يوجد : ؟ ؟ ؟ وخد - ط .
( 2 ) ويخضر : ويخضره - آ ويخثره - س ، مقطوع : مقطع - م .
( 3 ) صنعة : وصنعة - س ، المقطوع : المقطع - م .
( 4 ) ينقطع : يقطع - آ ،
( 5 ) انقطع : قطع - آ .
( 8 ) النوع : ناقص - س .
( 10 ) ويعمل : وتعمل - س . ، منه : ناقص - آ ، وينزل : وتنزل - س .
( 12 ) ويخثر : يخثر - س ، ذكر : ذكرنا - م .
( 13 ) فيها : أي في الحصرمية الكذابة وبهذا الاعتبار ساغ له تأنيث الضمير في العبارة التالية .
( 14 ) لمن أجاد . . . والطعم : ناقص - م .