داخل ، ثم ينزع ما فيها من لب ، ولا يجار « 1 » على القشر ، بل يجعل له ثخانة ، ثم يؤخذ اللحم ، يدق مدققة ، ويصلق ، فإذا نضج يدق في الهاون ثاني مرة حتى ينعم ، ثم يجعل في دست ، ويقلب عليه دهن ألية طري وكزبرة يابسة وكراويا وفلفل / ودار صيني وكزبرة خضراء مخروطة وبقدونس مخروط مقدار كثير ، ويقلى الجميع « 5 » إلى أن يتحمص ، ويطيب بالملح ، ويحشى الباذنجان به ، ثم يغطى بالذي « 6 » قطع منه ، ويغرز فيه ثلاثة أسياخ مبخرة من خشب جيد ، فإذا فعل ذلك يحط في دست ، ويقلى بدهن ألية « 7 » إلى أن يحمر ، ويجعل في زبدية ، ويذر عليه كزبرة يابسة ، فإذا « 8 » غرف تزال الأسياخ منه ، وترمى .
7 - النوع السابع مدفونة
يقلى « 11 » لحم وبصل مدققة بكزبرة خضراء مثل البورانية ، ويحشى به باذنجان مثل الذي ذكر ، ويقلى ، وينزل على اللحم ، ويقلب عليه يسير من مرقته على نار لينة حتى ينشف المرق « 13 » ، ويرفع .
8 - النوع الثامن
يؤخذ لحم ، يصلق ، ويقلى ، والمدققة العادة ، فإذا استوى يؤخذ باذنجان ، يقلى ، وينزل على اللحم ، ثم يؤخذ طحينة ، تحل بماء ليمون وخل ، ويعمل فيه بقدونس « 17 » مخروط وكزبرة خضراء وأبزار حارة ونعنع وعرق سذاب ،
هامش
( 1 ) يجار : يجور - ح ، ؟ ؟ ؟ حور - ط ، يجوز - س .
( 5 ) الجميع : ناقص - ح ، ط .
( 6 ) بالذي : الذي - س .
مبخره : ناقص - ح ، وقد وردت في هامش ط وإلى جانبها « صح » مع الإشارة إليها في المتن .
( 7 ) إليه : ناقص - س .
( 8 ) فإذا : وإذا - س .
( 11 ) يقلى : يهى - ح ، ط وكتب ناسخ ط فوقها الحرف « خ » مشيرا إلى خطئها ، وكتب في الهامش : يقلى وفوقها الحرف « ص » مشيرا إلى صحتها . مدققة : وتدقه - ح ، ط .
( 13 ) المرق : المرقة - ح ، ط .
( 17 ) ثم يؤخذ . . . بقدونس - ناقص - س .