بقفص أو مصفاة واسعة العين ، وتقلب « 1 » فيها نصفها ماء ، وترمي فيها بصلا وحمصا وقرفة ومصطكا وحلقة سبت « 2 » ، وتغطي الشباك وتعمل اللحم فوق الشباك ، وتطين حافاتها « 3 » بعجين قوي ، وتجعل نارها هادية من العشاء إلى بكرة ، وعند الأكل تسقي المرقة لباب الكماج ، وتصف « 4 » اللحم عليه ، واحترز أن يخرج من القدر بخار .
14 - مخ مصنوع
يعمل قصب / نحاس مثل عظم « 6 » الفخذ يكون مسدود الرأس الواحد ، ثم يؤخذ كبد ، يصلق « 7 » إلى أن ينضج ويعمل منه جزء كبد وألية جزء تدق معه دقا ناعما ، ويجعل « 8 » في الأنابيب النحاس ، ويسد رأسها بعجين ، ويجعل في ماء يغلى ، ويصلق إلى أن ينضج ، وينفض في زبذية ، فإنه يجيء « 9 » مثل المخ لونا وطعما .
15 - حشو الشواء المطيب
( النوع الأول )
يؤخذ لباب خبز كماج بايت نزل « 12 » من غربال ، ويؤخذ بقدونس مخروط ونعنع وسذاب ، يخرط « 13 » ، ويعرك باللباب ، ويعجن بماء الليمون وماء حصرم ،
هامش
( 1 ) وتقلب : ويقلب - س .
وترمي فيها : ويرمى فيه - س . بصلا وحمصا : بصل وحمص .
( 2 ) سبت : شب - ط ، وتغطي :
ويغطي - س ، الشباك الأولى : ناقص - ح ، ط . وتعمل : ويعمل .
الشباك الثانية : ناقص - س ، وتطين : ويطين - س .
( 3 ) حافاتها : حواليه - ح ، ط . وتجعل : ويجعل - س .
بكره : باكر - س .
تسقى : يسقى - س .
( 4 ) وتصف : ويصفى - س ، أن : أن لا - س .
( 6 ) عظم : عظام - ح ، ط . يكون : ويكون - س .
( 7 ) يصلق : ويسلق - ح ، ط . إلى أن ينضج و : ناقص - س . كبد ( الثانية ) : ناقص - س ، ح ، وكتبها ناسخ ط في الهامش « لبد » وإلى جانبها « صح » مع الإشارة إليها في المتن وتأكيد صحتها في هذه النسخة جعلنا نثبتها علما أننا نميل إلى حذفها . تدق : ويدقا - ح ، ط . معه : ناقص - ح ، ط .
( 8 ) ويجعل ويجعلا - ح ، ط .
( 9 ) يجى : يجى مليح : ح ، ط .
( 12 ) نزل ، مخروط : ناقص - ح ، ط .
( 13 ) يخرط : مخرط - س .