تؤخذ « 1 » الدجاجة المصلوقة ، يرمى وسخها ، ويرمى عليها حمص مجروش .
وبصلة صحيحة ، وعود دار صيني ، وعرق سبت « 2 » ، ومصطكا ، وشيرج محروق ) . ]
16 - طبيخ أرز
دجاج مسمن يصلق ، ويطبخ أرز مفلفل العادة ، ويعوض « 4 » عوض الحمص قلب فستق ، فإذا أخذ حده يعمل فيه ماء ورد ومسك ، ويغلى غلية ، فإنه يصير جميعه طعم « 6 » مسك ، فإذا استوى وغرف يذر عليه سكر مدقوق ، والأصل في هذا الطبيخ « 7 » دهنه .
فصل إذا طبخ الدجاج المسمن « 9 » في قدر
يؤخذ من « 10 » دهن الألية المسلية على ما شرح أوقيتان شاميتان لكل دجاجتين ، وتغلى « 11 » في القدر مع الدجاج ، ويقطف الدهن ، فإن جميع الدهن يصير دهن دجاج / ولا يرجع « 12 » يظهر دهن الألية فيه ولا طعمه .
صفة أوساط بدجاج
تسمى « 15 » الأوساط المصرية ، وما ذكرتها هنا إلا لأن فيها الدجاج وهذا مكانه .
هامش
( 1 ) تؤخذ : يؤخذ .
( 2 ) سبت : شبت - ه وكتب الناسخ في الهامش « شبت » بالشين المعجمة ، وكتب فوقها « بيان » أي أنه يوضح كلمة « شبت » الواردة في المتن . والسبت : معرب : شبت .
( 4 ) يعوض : ناقص - س .
( 6 ) جميعه طعم : طعمه جميعه - آ .
( 7 ) الطبيخ : الطبخ - س .
( 9 ) المسمن : ناقص - م .
( 10 ) من : ناقص - س . أوقيتان شاميتان : أوقيتين شامية . دجاجتين : جاجتين - م .
( 11 ) وتغلى : وتغليه - س ، ونغلبه - ح ، و ؟ ؟ ؟ عليه - ط ، وتقلبه - م . ويقطف : وتقطف - م ، جميع :
ناقص - آ . دهن : ناقص - ح ووردت في هامش ط .
( 12 ) يرجع : ارجع - م .
( 15 ) تسمى : وتسمى - ح ، م ، ويسمى - ط .