بالنار « 1 » ، ويرمى فيه الدجاج ، وهذا لا يعمل فيه قلوب .
4 - [ عمل الدجاج المصلوق « 2 » على ما ينبغي
يغسل الدجاج نظيفا « 3 » ، ويلقى في القدر مع ماء جيد ، وتؤخذ زفرته ، ثم يلقى عليه « 4 » كف حمص مجروش وبصلتان يابستان وشيء من حريق شيرج ومصطكا ودار صيني وسبت « 5 » ، ويغمر ، يخرج كماء اللبن غلظا ودسومة وبياضا . ]
5 - مطيب فستق / ساذج
يصلق دجاج ويعرق « 7 » بدهن وشيرج وبصل مخروط وكزبرة خضراء إلى أن يقارب الحمرة وينضج البصل ، ويجعل فيه بقدونس مخروط « 8 » وأبزار خارة وأطراف طيب وقلب « 9 » فستق محمص مدقوق مقدار جيد .
6 - نوع آخر
صنعته بلا فستق يسمى معرقا مصريا « 11 » ، ويكون في هذا حمص مجروش .
وهذه جميعها إن أردت أن تعمل معها « 12 » مدققة صغارا من اللحم المدقوق وأبزار وكزبرة يابسة وكزبرة « 13 » خضراء ، فإنه يجي مليحا .
هامش
( 1 ) بالنار : في النار - ل .
( 2 ) عمل الدجاج المصلوق ، الوصفة كلها سقطت من ب .
( 3 ) نظيفا : نضيف - م . .
رفرته : زفرتها .
( 4 ) عليه : عليها . وبصلتان يابستان : وبصلتين يابستين .
حريق شيرج : سيرد بعد قليل عمل حراقة الشيرج المستعملة في المساليق .
( 5 ) وسبت : ناقص - م .
ودسومة : ودسوما - ط .
( 7 ) يصلق دجاج ويعرق : تصلق دجاجة وتعرق - آ ، ل . بدهن وشيرج : بدهنها وبشيرج .
إلى أن يقارب . . حارة : ناقص - ل . يقارب : تقارب - ح .
( 8 ) مخروط : كتب ناسخ س بعدها كلمتي « وكزبرة خضرا » ثم ضرب عليهما بخط ، أي أنهما محذوفتان ، وهو الأنسب لورودهما سابقا ، ولكن آ أثبتتهما .
( 9 ) قلب : ناقص - س .
( 11 ) يسمى معرقا مصريا : تسمى معرقة مصرية - ل .
( 12 ) معها : ناقص - ب ، معها : معه - ح ، ط ، صغارا : صغار - ح ، ط ، ل ، وكزبرة : كزبرة - م .
( 13 ) يابسة وكزبرة : ناقص - ب ، فإنه يجئ : أي فان ذلك الطعام يجئ ، وبهذا الاعتبار ساغ له تذكير الضمير والفعل ، والا فقد كان السياق يقتضي تأنيثهما لعودهما إلى الأنواع جميعها .