القسم الأول : في الأخباز والثرايد والأحساء وطعام الخبز وغير ذلك وهو خمسة فصول :
الفصل الأول : في الأخباز
1 - نوع الخبز المطبوخ في الفرن :
يؤخذ السميد ويبل ويجعل فيه الملح ويترك قدر ما يرطب ، ويعرك عركا جيدا ، ثم يوضع فيه الخمير ويعجن بالماء قليلا قليلا حتى يستوفي حقه ويظهر التئامه ، ثم يوضع عليه قليل من الرقاق ويلتّ به ويقرّص أقراصا وفق المراد ، ويوضع طيّ منديل من كتان أو صوف ويغطّى بجلود من الضأن أو بما يقوم مقامها ويترك حتى يختمر ، وعلامة اختماره أن يرتفع ويضرب باليد فيسمع له دويّ ، ثم يطبخ في الفرن متحفّظا به ثم ينظف ويوضع في وعاء ويستعمل عند الحاجة إليه .
وإن كان الدقيق درمكا « 1 » أو غيره فلا سبيل إلى بله وتركه ، بل يوضع الخمير والملح فيه ويعجن من حينه ، والماء في ذلك كله سخن بقدر الكفاية إن شاء اللّه تعالى .
هامش
( 1 ) يقصد بالدرمك الدقيق الصافي الخالص( Forment , farine de premiere qualite ).