الفصل الثاني : في أنواع الحلواء
1 - عمل حلواء بيضاء رطبة :
يوضع العسل الطيب في طاجن ، فإذا حمي يحط على النار وهو يحرك دائما ولا يفتر عنه التحريك على نار لينة ، ويحرك بقصبة أو [ . . . ] فتحكه في طرفها حلقة من نحاس حتى يبيض وتبدو صفاقته ، ثم يلقى فيه بياض أربع من البيض لكل رطل من العسل ، ويحرك العسل والبيض حتى يصير جسدا واحدا ، ثم يرد على نار لينة ولا يفتر عنه بالتحريك حتى يبيض وتبدو صفاقته . ومن أراد أن يلقي فيه حينئذ جوزا ولوزا منقى فعل .
2 - عمل حلواء الفالوذج :
يسخن العسل الطيب في طنجير على النار ، ويصفى بمنديل صوف ، ثم يرد في الطنجير على النار بعد تنظيفه ، وينقى النشا المحلول فيه بحساب أوقيتين لرطل من العسل مع قليل من زعفران محلول ، ويصب الزيت بحسب أربع أواقي لرطل من العسل ، فإذا قارب العسل من العقد يلقى فيه من اللوز المقشور المقسوم . وقد يوضع الطنجير على نار لينة ويحرك حتى يطبخ ، ثم يلقى لوز مقشور ، ثم ينزل عن النار ويمد على رخامة أو على لوح أملس ، وهو تمام عملها .
3 - نوع آخر :
يصفى العسل كما ذكر ويعاد إلى الطنجير ، ويوضع النشا المحلول فيه