القسم التاسع : في المعسلات وأنواع الحلواء وما يضاف إلى ذلك
ويشتمل على سبعة فصول :
الفصل الأول : في المعسل والغساني
1 - عمل المعسل :
يسخن العسل في طاجن على النار ثم يصفى بمنديل صوف ويغسل الطاجن ويعاد إليه العسل على النار ، فإذا بدأ غليه يلقى فيه النشا المحلول بحساب أوقيتين منه لرطل العسل مع لوز مقشور مقسوم ومقدار معلوم من زعفران محلول ، ويحرك على النار دائما ، فإذا قرب العقد يصب عليه الزيت أول مرة قليلا ولا يزال يحرك ويزاد الزيت فيه قليلا حتى يستوفي شربه من الزيت وهو علامة استحكام طبخه ، وإذا احتيج إلى مده على الصحاف [ ذرّ ] من القرفة بالزيت وتمد قليلا قليلا على الصحاف ، وتنجم بأطراف الفانيذ والسكر .
2 - عمل الغساني :
عمله مثل المعسل سواء إلا أنه يعمل من العسل الأبيض الطيب دون زعفران ، أو يضاف إليه الجلجلان المقشور واللوز المقشور بحساب ثلاث أواقي من كل واحد منها لرطل العسل .