الفصل الثالث : في ألوان الجزر
يقطع قطعا متصلة بغير تقشير وتنقى قلوبه وتشق كل قطعة بنصفين وتطبخ في ماء وملح وتجفف وتقلى في مقلاة بزيت عذب ، ثم يصب عليها خل مغلي وثوم مدروس وكرويا ، وتترك القطع دون قلي أو توضع بعد قليها وتزين بها الصحفة .
[ . . . ] « * » .
الفصل العاشر : في القلقاص
يغسل القلقاص الحلو الرخص من التراب وتقشره من قشره الأعلى ويقطع قطعا رقاقا ويسلق قليلا في الملح والماء على النار ، ثم يجفف ويقلى بالزيت أو بالشحم حتى يحمر ، ثم يصب عليه قليل من خل الليم في غضارة .
هامش
( * ) سقطت الفصول من 4 إلى 9 وهي على النحو الآتي : الفصل الرابع في ألوان الكمأة - الفصل الخامس في ألوان الأسفاراج - الفصل السادس في ألوان الحرشف والقنارية وافزان - الفصل السابع في طبخ الفطر - الفصل الثامن في ألوان الاسفناج واليربون والخس وشبه ذلك - الفصل التاسع في الجنانية .