الفصل الرابع : في لحوم الجدي
1 - لون :
تأخذ من لحم الجدي الرضيع السمين ما أحببت وتنظفه وتجعله في طاجن من فخار مزجج ، وتجعل عليه ماء وملحا وزيتا وكزبرة يابسة ومريا نقيعا بقدر ، وتحمل الطاجن على النار ، فإذا نضج فتجعل فيه قليلا من زعفران مدروس محلول إن أردت ذلك ، وإلا فاتركه وتوجه بالطاجن إلى الفرن ليطبخ حتى يحمر ويجف بعض مرقه وتخرجه وتستعمله إن شاء اللّه تعالى .
وإن أردت أن تطبخ من لحم الجدي الرضيع تفايا بيضاء أو خضراء أو بالنعنع أو بالترنجان « 1 » أو بالبسباس أو بالاسفناج أو باليربوز أو بالخس أو بالرجلة أو بالجبن الطري أو بالترفاس البديعي أو بالفول الأخضر فستقية فاطبخه على ما وصفت لك في الفصلين قبل هذا إن شاء اللّه تعالى .
وإن أردت عمله مشويا صحيحا في الفرن أو في التنور فتعمله كما عملت بالخروف قبله حرفا بحرف إن شاء اللّه تعالى .
هامش
( 1 ) يقال ترنج كما يقال أترج ؛ وفي الزجالي « أمثال العوام » : 1412 من ماء ترنج لبني .