صفة لون يلين الطبيعة ويطفئ : يغلى الإجّاص « 1 » ويصفى بعد أن يمرس ، ثم يصب الماء على أبزار مقلو بدهن اللوز أو الشيرج « 2 » كما قلنا ، ويطرح فيه قضبان البقلة ، أو قرع « 3 » مقطع ، أو خبازي ، ويطيب بكزبرة « 4 » وقليل كمون ، وشيء / يسير « 5 » من الدار صيني .
وإن احتجت إلى عقل الطبيعة . . فاعمل بدل الإجّاص بالحصرم « 6 » اليابس أو السماق ، وألق في الطبيخ بدل القرع بقلة الحماض أو قضبان البقلة .
صفة إسفيذباج يصلح للناقهين ولخشونة الصدر : يقلى الأبزار بدهن اللوز ، ثم خذ من كشك الشعير فاغله غلية خفيفة ، ولا يكثر ماؤه ، ثم يلقى على الأبزار المقلي « 7 » المطبوخ ، وألق فيه كف لوز / أبيض مطحون مطيب بأبزار قليل .
صفة لون يصلح « 8 » لمن أفرط عليه الخلفة ومن قد ضعف : يسلق القبج أو القنابر أو الفراريج ، والقباج خيرها ثم القنابر ، ويصب الماء ، ويؤخذ اللحم فيدق بالسكين كما يدق للسنبوسك « 9 » ، ثم تقلى « 10 » الأبزار ، فإذا نضج . . طرح فيه حب الرمان وزبيب مدقوقين على حسب شهوة العليل إلى
هامش
( 1 ) زيادة في ( د ) : ( بعد أن يمرس ) .
( 2 ) * شيرجا : سيرج ، شيرج ، الحل ، دهن السمسم . ( السمسمSesamum indicum) .
« ديسقوريدس » ( 2 / 84 ) ، « معجم » ( 168 / 1 )
( 3 ) البقلة أو قرع : في ( س ) : ( بقلة الحمقاء وقرع ) .
( 4 ) ويطيب بكزبرة : في ( س ) : ( رطب وكزبرة ) .
( 5 ) وشيء يسير : في ( د ) : ( ويشم شيئا ) .
( 6 ) بالحصرم : في ( س ) : ( ماء الحصرم ) .
( 7 ) الأبزار المقلي : في ( د ) : ( الأبازير ) .
( 8 ) يصلح : ساقطة في ( س ) .
( 9 ) فيدق بالسكين كما يدق للسنبوسك : في ( س ) : ( فيرق بالسكر كما يرق السنبوسك ) .
( 10 ) تقلى : في ( د ) : ( تلقى ) .