4 - النوع الرابع يشقق بعد تقشيره أربعة ، ولا يفصل « 2 » بعضه من بعض ، ويصلق ، ويجعل على مصفاة حتى ينصل ماؤه ، ويطجن بشيرج « 3 » حتى يحمر ، ويقطع اللحم صغارا ، ويصلق هو والمدققة ، ويقلى « 4 » ناحية ، ويقطع بصل صغارا ، ويقلى بيسير مرقة وشيرج أو دهن ألية « 5 » ، ويردّ عليه اللحم وقليل من مرقة ، ويغلى غليات ، وينزل عليه العجور المقلى ، ويرد عليه يسير من مرقة دهن ، ويقلى ، ثم يجعل « 6 » عليه يسير بقدونس مخروط وخل خمر وأبزار ، ويغلى غليات ، ويرفع . 5 - [ نوع آخر « 8 » يسلق اللحم كما ذكرنا أولا ، ويؤخذ العجور ، يقور الحلق منه ، ويحشى المدققة ، ويجعل اللحم على العجور الذي ما هو محشي بعد أن يقطع صليبا ، ويجعل المحشو على وجهه ، ويرد عليه مرقة ودهن ألية ، وينشف « 11 » برفق حتى ينضج ، ويذر عليه كزبرة يابسة ، ولا يعمل العجور صحيحا ، يجي دالعا ] . فصل في القلقاس وهو خمسة أنواع :

--> ( 2 ) يفصل : ينصل - ح ، يفضل - س . ( 3 ) بشيرج : في شيرج - س . ( 4 ) ويقلى : ويغلى - س ، صغارا : صغار - س . ( 5 ) اليه : ناقص - س . ويرد : وترد - ح ، ط . اللحم : اللحم والعجور - ح ، ط . من : ناقص - ح وقد وردت في هامش ط وفوقها « صح » مع الإشارة إليها في المتن . ويغلى . . . ودهن : ناقص ح ، وقد وردت في هامش ط وإلى جانبها « صح » مع الإشارة إليها في المتن . ( 6 ) ثم يجعل : ويجعل - ح ، ط . ( 8 ) نوع آخر : كله ، ناقص - س . ( 11 ) وينشف : وينسف - ح ، س .