داخل ، ثم ينزع ما فيها من لب ، ولا يجار « 1 » على القشر ، بل يجعل له ثخانة ، ثم يؤخذ اللحم ، يدق مدققة ، ويصلق ، فإذا نضج يدق في الهاون ثاني مرة حتى ينعم ، ثم يجعل في دست ، ويقلب عليه دهن ألية طري وكزبرة يابسة وكراويا وفلفل / ودار صيني وكزبرة خضراء مخروطة وبقدونس مخروط مقدار كثير ، ويقلى الجميع « 5 » إلى أن يتحمص ، ويطيب بالملح ، ويحشى الباذنجان به ، ثم يغطى بالذي « 6 » قطع منه ، ويغرز فيه ثلاثة أسياخ مبخرة من خشب جيد ، فإذا فعل ذلك يحط في دست ، ويقلى بدهن ألية « 7 » إلى أن يحمر ، ويجعل في زبدية ، ويذر عليه كزبرة يابسة ، فإذا « 8 » غرف تزال الأسياخ منه ، وترمى . 7 - النوع السابع مدفونة يقلى « 11 » لحم وبصل مدققة بكزبرة خضراء مثل البورانية ، ويحشى به باذنجان مثل الذي ذكر ، ويقلى ، وينزل على اللحم ، ويقلب عليه يسير من مرقته على نار لينة حتى ينشف المرق « 13 » ، ويرفع . 8 - النوع الثامن يؤخذ لحم ، يصلق ، ويقلى ، والمدققة العادة ، فإذا استوى يؤخذ باذنجان ، يقلى ، وينزل على اللحم ، ثم يؤخذ طحينة ، تحل بماء ليمون وخل ، ويعمل فيه بقدونس « 17 » مخروط وكزبرة خضراء وأبزار حارة ونعنع وعرق سذاب ،

--> ( 1 ) يجار : يجور - ح ، ؟ ؟ ؟ حور - ط ، يجوز - س . ( 5 ) الجميع : ناقص - ح ، ط . ( 6 ) بالذي : الذي - س . مبخره : ناقص - ح ، وقد وردت في هامش ط وإلى جانبها « صح » مع الإشارة إليها في المتن . ( 7 ) إليه : ناقص - س . ( 8 ) فإذا : وإذا - س . ( 11 ) يقلى : يهى - ح ، ط وكتب ناسخ ط فوقها الحرف « خ » مشيرا إلى خطئها ، وكتب في الهامش : يقلى وفوقها الحرف « ص » مشيرا إلى صحتها . مدققة : وتدقه - ح ، ط . ( 13 ) المرق : المرقة - ح ، ط . ( 17 ) ثم يؤخذ . . . بقدونس - ناقص - س .