الباب الثالث / في المياه وصنعتها وكيفية العمل بها والخل واستقطاره وهو أنواع النوع الأول ماء « 6 » الحصرم يؤخذ الحصرم الفج ينقى من العراميش ويعصر في المعصرة / فإن لم توجد « 8 » معصرة فيدقّ بحجر في قصعة خشب ويعصر باليد حتى لا يبقى في القشر منه شيء ، ثم يقلب في قدر « 9 » مبيض جديد ، ويترك ليلة حتى يركد ، ويرفع رائقه في قدر ، ويجعل على نار قوية ، ويغلى « 10 » فإن بقي عنده ماء حصرم فكلما نقصت القدر يزاد منه حتى لا يبقى عنده منه شيء ، ولا يزال « 11 » يغلى حتى ينقص النصف ، ويصير لونه أحمر كالعناب ، فعند ذلك يجعل فيه قطع من دار صيني ، ويحرّك بسبع باقات نعنع كبار « 13 » وساعة بعد ساعة ، وكلما تلفت باقة حرّكها بأخرى ، ويرفع القدر ، ويترك حتى يرسب ، ويصفّى ، فإذا برد وركد الوسخ يرفع الرائق منه في زجاج ، ويملأ منه ، ويختم بشيرج . وإن خلّي الإناء ناقصا فسد ، ولا بدّ من ختمه بشيرج أو زيت ، لكن الزيت / يزنخ ، والشيرج أجود ، ولقد بقي ماء « 16 » الحصرم عندي ست سنين ، وما « 17 » تغيّر لأنّي أحكمت طبخه .

--> ( 6 ) ماء : في - س . ( 8 ) توجد : تجد - ح - يجد - ط ، س . فيدق : فتدق - س ، في القشر : على القشر - ط . ( 9 ) قدر ، جديد ، حتى يركد : ناقص - ح ، ط . ( 10 ) ويغلى : ويعاد - ح ، ط . ( 11 ) يغلى : يغليه . ( 13 ) كبار : ناقص - ح ، ط . ( 16 ) ماء : بماء - س . ( 17 ) وما : ما - ح ، ط ، لأني أحكمت طبخه : ناقص - ح ، ط .