134 ) صفة الملوخية تسلق ( 1719 ) اللحم فإذا نضج يغلى ( 1720 ) ويلقى فيه الكزبرة الخضراء أو ( 1721 ) ثوم ( 1722 ) وملح مدقوقين وفلفل ( 1723 ) وكزبرة ( 1724 ) يابسة ( 1725 ) وبصل ( 1726 ) مشوية وكراوية ( 1727 ) ، فإذا قلي يلقى فيه شوية ( 1728 ) مدقوقا ( 1729 ) . ناعما ( 1730 ) ويحرّك يسيرا . ثم يعاد إليه ماء صليق اللحم ، ويغلى غليانا شديدا ( 1731 ) ، ثم تدرّ فيه الملوخية ولا تغطّي القدر ، فإذا نضجت ترشّ عليها قليل ماء بارد وتحطّ / على النار ( 1732 ) ، وتجعل على وجهها دهن ألية مسليّة ( 1733 ) بمصطكاء ودارصيني وزيت ( 1734 ) طيّب ( 1734 ) وشيرج ( 1735 ) . وإن عمل فيها باذنجان مقلي ( 1736 ) محشي ( 1737 ) كان حسنا ( 1738 ) 135 ) صفة المشمشية تأخذ ( 1739 ) اللحم فتخلصه ( 1740 ) من العظام وتدقّه ( 1741 ) جيدا ، وتضيف ( 1742 ) إليه الأبازير والأفاوه ( 1743 ) وما يعدله من ملح وتكيله كيلا لطافا وتصفّ في مقلى وتصبّ عليه ما يغمره من ماء الحصرم ويرفع على نار ويقلب الكيل ( 1744 ) برفق حتى ينشف الماء . ثم يلقى عليه ( 1745 ) الشيرج ( 1746 ) الطري ويقلى الكيل ويقلب . وكلّما انتهت تلقيها ( 1747 ) فيما أعدّ من البيض المفقوش ( 1748 ) الملخلوط به الزعفران المذاب بماء الورد ، فيعلو ( 1749 ) على الكيل ( 1750 ) . ثم يعاد إلى المقلى ويغمس ( 1751 ) في البيض دفعتين أو ثلاثا ( 1752 ) بحيث تبقى صفرا كالمشمش ( 1753 ) وينزل في الأواني ويصبّ عليها الجلاب المحلّى ( 1754 ) بماء الورد ويعطّر ( 1755 ) بالمسك ويستعمل . 136 ) صفة سكباج تقطّع اللحم السمين أوساطا ويجعل في القدر غمرة ماء ويسير ملح وعود دارصيني ، فإذا غلي تزيل ( 1756 ) الزفرة ( 1757 ) ثم تجعل عليه كزبرة / يابسة ، وتأخذ ( 1758 ) البصل