21 ) صفة قلية تدقّ اللحم ناعما ويصلق ( 570 ) في ( 571 ) ماء ( 572 ) السمّاق ( 573 ) ، ويجعل كبب من لحم آخر مدقوق وتصلق معه . ثم ينشّف من الماء ( 573 ) وتجعل ( 574 ) فيه من الملح والكزبرة المدقوقة والدارصيني والفلفل والمصطكاء ما يعدله ، ويفرك عليه طاقات نعنع يابس . ثم يؤخذ الألية ( 575 ) الطرية تقطّع وتسلأ ويرمى شحم ( 576 ) لحمها ( 577 ) . ثم يؤخذ ( 578 ) ذلك اللحم ويلقى في ( 579 ) الدهن ، ويكون فيه رطوبة بحيث لا يكون جافا . فإذا ستحكم في المقلى تجعل عليه عيون البيض ويمسح جوانب ، أعني ( 580 ) جوانب ( 581 ) المقلى بخرقة نظيفة ، ويرشّ عليه ماء ورد . 22 ) صفة مخفتية ( 582 ) تقطع اللحم السمين ( 583 ) صغارا وتسلأ الألية ( 584 ) وتطرح اللحم في الدهن ويلقى عليه ملح وكزبرة يابسة وتبخّر الدهن / ويغمر ( 585 ) بالماء ويغلى ( 586 ) وتكشط رغوته ، وترم ( 587 ) عليه أوراق الكزبرة الخضراء ( 588 ) ، وعيدان دارصيني منحوتة ، وكفّ حمّص مقشور مرضوض ( 589 ) ، وبصلتين أو ( 590 ) ثلاثة ( 591 ) مقشورة ( 592 ) مقطّعة . ثم تدقّ من اللحم الأحمر مقدار الحاجة دقاقا ( 593 ) ناعما بالملح والأبازير ويؤخذ البيض المصلوق ( 594 ) تستخرج منه الصفار وتجعل في وسط كلّ كبّة صفرة ( 595 ) بيضاء ( 596 ) ويطرح في القدر ، فإذا انصلق ردّ ( 597 ) إليه ( 598 ) الدهن المسلا وترشّ عليه الدارصيني المسحوق ( 599 ) ناعما فإنّه ( 600 ) غاية ( 601 ) وترفع . 23 ) صفة الياقوتية تفرّق ( 602 ) اللحم العادة وتلقى فيه ما يطيبه كالزيت والدارصيني والمصطكاء وغير ذلك . ثم تقطّع اليقطين ( 603 ) فصوصا ( 604 ) وتلقى عليه ( 605 ) ، فإذا بدأ ينضج