251 ) السمك ( 3253 ) السمّاقية تحتاج إلى سمك طري وسمّاق وطحينة وثوم ( 3254 ) وفلفل وبصل وكزبرة يابسة وليمون أو كبّاد وبندق وشيرج ( 3255 ) ؛ يخرّط البصل رقيقا ( 3256 ) ويقلى بالشيرج ( 3257 ) . وتغربل السمّاق ويدقّ ، ويخرج من غربال ( 3258 ) مرّتين حتى يخرج خاصّيته . وتعمل على البصل المخرّط في الطاجن ، وتدقّ فيه الحوائج جميعها . وتلقي ( 3259 ) عليه الطحينة وماء الليمون بعد ( 3260 ) تصفيته ( 3261 ) من حبّه ( 3262 ) . ويعمل عليه ، وتقد ( 3263 ) غليه حتى يغلي ؛ يغسل السمك ويقطّع كبارا ، وينزل عليه طري ويغلى عليه ( 3263 ) حتى يستوي ، فيعمل في الأوعية . ويحمّص البندق ويدقّ ويعمل على وجهه ويقدّم . 252 ) آخر ( 3264 ) من ( 3265 ) السمك ( 3266 ) يقطّع ( 3267 ) السمك ( 3268 ) ويغسل ويجعل الشيرج ( 3269 ) في طاجن ويغلى ( 3270 ) فيه الشيرج ( 3271 ) حتى يحمرّ ويشال . ثم يؤخذ البصل ، يفرم ناعما ويسلق ( 3272 ) بالماء والملح نصف سلقه ( 3273 ) ، وينزل ويعصر ويصبغ بالزعفران ، ويقلى بالزيت ( 3274 ) أو الشيرج ( 3275 ) ، ويرمى البصل فيه ويقلى حتى يحمرّ ، ويجعل فيه بقدونس مفروم ويحرّك ، ويطفى بالخلّ الحاذق ، ويرمى عليه القلوبات المحمّصة المدقوقة حتى تلعب في دهنه . وترمى الكزبرة والكراوية المحمّصتين ( 3276 ) والقرفة والفلفل والنعناع وأطراف الطيب ، ويغلى . وينزل السمك المقلي في القدر الذي فيه المزاج حتى يكبع ( 3277 ) ويشقّ . ثم ينزل ويبرّد ويشال ، ويرصّ في صحن ، وتفرك ( 3278 ) قليل من الأبازير ويوضع ( 3279 ) فوق وجهه . 253 ) آخر ( 3280 ) من السمك يؤخذ السمك الطري ، ينظّف ( 3281 ) ويغسل ويملّح بقليل ( 3282 ) ملح ويغسل منه ( 3282 ) وينشر على قفص حتى ينشف من الماء ، ويغلى بالشيرج ( 3283 ) ثم يؤخذ