ويجعل فيه فلفلا وأطراف طيب وخلّ . وإن اشتهى عوض الخلّ ماء ليمون وثوم ( 3180 ) مدقوق ويؤكل . 246 ) صفة ( 3181 ) السمك المقلي تحتاج إلى سمك طري أو بسارية وشيرج ( 3182 ) أو زيت ( 3183 ) طيّب ( 3183 ) أو حلو ( 3184 ) وحده وكزبرة يابسة ودقيق ، يغسل السمك بقليل زيت حارّ وينشّف من الماء ساعة ، ويقطّع ويتبّل بالدقيق ، ويعمل ( 3185 ) الطاجن على النار . وتعمل فيه الشيرج ( 3186 ) أو غيره حتى يطير شرارة . ويقلى ( 3187 ) فيه السمك بدقيقه ( 3188 ) ، ولا يقلب ( 3189 ) حتى يحمرّ وجهه ، فإذا احمرّ يقلب إلى الوجه الثاني ، فإذا استوى يشال ويصفّ ( 3190 ) في الأوعية . ويدقّ الكزبرة اليابسة مع قليل الملح ويعمل عليه ( 3191 ) ويقدّم . / 247 ) صفة ( 3192 ) الأبسارية ( 3193 ) المكفّنة ( 3194 ) تحتاج إلى أبسارية ( 3195 ) غليظة وشيرج ( 3196 ) ، أو ( 3197 ) غيره ( 3198 ) وكزبرة يابسة وثوم ( 3199 ) وخلّ وزعفران وبندق وقليل دقيق وطحينة وفلفل ؛ تغسل الأبسارية ( 3200 ) بالملح وقليل دقيق ( 3201 ) وزيت ( 3202 ) حارّ ( 3202 ) ويدقّ الثوم ( 3203 ) وبعض الكزبرة اليابسة وقليل الملح ، وتعمل على الأبسارية ( 3204 ) بعد نقعها ( 3205 ) وغسلها ساعة جيدة حتى يدخل الثوم ( 3206 ) فيها . ويعمل الدقيق في وعاء ، وتضع ( 3207 ) الأبسارية ( 3208 ) فيه ، وتمشط ( 3209 ) على العادة وتعلّق الطاجن على النار وتعمل فيه الشيرج ( 3210 ) وتقد ( 3211 ) تحته حتى يطير شرارة ، فتضع ( 3212 ) أمشاط الأبسارية ( 3213 ) فيه ( 3214 ) ، ولا يقلّب حتى يحمرّ الوجه الأوّل ( 3215 ) . فإذا احمرّ تقلب الوجه الثاني ، وتشال وتعمل في الأوعية إلى أن تبرد ( 3215 ) فتدقّ بقية الثوم ( 3216 ) ويعمل في الطاجن ويعمل ( 3217 ) على النار ويعمل ( 3218 ) فيه قليل زيت طيّب حتى يقلى به . وتدقّ الكزبرة والفلفل وجميع الحوائج وتحمّص ويلقى ( 3219 ) عليه في الطاجن ، وتخرّط عليه حوائج البقل ،