237 ) صفة ( 3054 ) سمك مقلي يؤخذ السمك الطري فينظّف من قشره وشوكه ، وتشقّ بطنه ويخرج ما فيه ( 3055 ) ويغسل غسلا ( 3056 ) جيّدا ( 3057 ) ويرشّ بالملح ( 3058 ) ويخلّى في الملح ساعة جيّدة ويعمل في قفّة . ثم تلفّ ( 3059 ) القفّة عليه ويحطّ على بلاطة ومن فوقها بلاطة أخرى تخلّيه ( 3060 ) حتى يخرج ماؤه وردّ ( 3061 ) عليه . ثم يقطّع قطعا ( 3062 ) لطافا ( 3063 ) ويغبّر ( 3064 ) بالدقيق الطيّب ، ويعلّق ( 3065 ) الطاجن على النار ، وتعمل عليه ( 3066 ) شيرج ( 3067 ) أو زيت طيّب على ( 3068 ) ما يختار ( 3068 ) إلى ( 3069 ) أن ( 3070 ) يعوم ( 3071 ) السمك فيه . ويقلى قليا جيدا حتى لا يبقى فيه من ( 3072 ) الماء شيء ( 3072 ) ثم تأخذ خلّ ( 3073 ) العنب والكزبرة ( 3074 ) المحمّصة والكراويا المحمّصة ( 3075 ) وأطراف الطيب جميعه ( 3076 ) والزعفران ويحرّك هذا ( 3077 ) المزاج ( 3078 ) وتنزل ( 3079 ) السمك / المقلو فيه حتى يغمره ( 3080 ) ، وتخلّيه ( 3081 ) في ( 3082 ) آنية زجاج ( 3083 ) أو قطرميز ( 3084 ) ، وتضع ( 3085 ) الخلّ فوقه ، وتخلّيه ( 3082 ) إلى وقت الحاجة ، فإنّه يقيم أيّاما ما ( 3086 ) بفسد . ومن الناس من يسافر به ( 3087 ) الأماكن البغيدة فلا ( 3088 ) يفسد ( 3089 ) . 238 ) صفة ( 3090 ) السمك بالسمّاق تحتاج إلى سمك طري وسمّاق وزيت طيّب وطحينة وثوم ( 3091 ) وزعتر ( 3092 ) وحوائج بقل ( 3093 ) وفلفل وكزبرة يابسة وكراوية وليمون أو ( 3094 ) كبّاد ( 3094 ) ، فتغسل السمك بالماء والملح وترشّ عليه الملخ ساعة جيّدة ( 3095 ) حتى يطيّب ، وتأخذ ( 3096 ) السمّاق وتغربله ( 3097 ) ، وتأخذ عيدانه وقشّه ( 3098 ) فتبلّه ( 3099 ) ساعة . ويدقّ السمّاق ناعما ( 3100 ) ويغربل ثانية ( 3101 ) حتى لا يبقى فيه خاصّيّة . ويدقّ الزعتر ( 3102 ) ناعما ، ويضيف ( 3102 ) إلى السمّاق المغربل المدقوق ، وتخرّط عليه حوائج البقل ويلقى ( 3103 ) عليه ( 3104 ) الطحينة . وتأخذ ( 3105 ) الليمون تعصر ماءه ويصفّى من الحبّ أو ( 3106 ) الكبّاد ، وتدقّ الأبزار وتعمل على الحوائج . وتضيف إليه جميع ( 3106 ) الحوائج ، ويعجن بماء الليمون أو ( 3107 ) الكبّاد ، ويرصّص السمك في الطاجن وتلقي ( 3108 ) الحوائج