زيتونة وتضرب بحجر ضربا خفيفا حتى تنسلخ الحبة أو يفعص كله بالأصابع ، ثم يوضع جميعه في قفة من حلفاء أو غيرها ويشد عليه بالحلفاء وتثقل بأحجار حتى يخرج ماؤها ويجف جفوفا كثيرا ، ثم تحل القفة ويخلط في وعاء من زجاج أو فخار مزجج ويغمر بالزيت ويختم عليه بالطين ويتحفظ منه لأنه سريع العفن والفساد ، ومن شروط الزيتون ألا يحاول عمله من هو نجس من رجل أو امرأة ، وكذلك سائر الكوامخ .