الفصل الثالث : في القاهرية والسنبوسك « 1 » 1 - القاهرية : يدرس السكر مع مثله من لوز مقشور ويدرس درسا بليغا ويضاف إليه ماء ورد ودار صيني « 2 » وقرفة وزنجبيل وسنبلا وفلفل وجوز أو خولنجان وقليل كافور ، ويعجن الجميع حتى يمتزج ويلتحم ويعمل منه كعك صغار ، ثم يعجن ما يكفي لذلك من دقيق الدرمك والنشا عجنا خفيفا بالخمير ويترك [ بعد أن ] يزاد فيه السكر ، ثم تدرس الصلاية « 3 » بالدهن المستخرج ويوضع ذلك على الصلاية ويلطم باليد ويقطع قطعا ويذر عليه سكر وفلفل وقرفة ودار صيني . ومن أراد عمله بالعسل فليطبخ العسل حتى يكثف بعد إزالة رغوته ويضع فيه الجوز المدروس حتى يختلط ، ويتم عمله كما ذكر ، ومن كماله زيادة الكافور مع الأفاويه .

--> ( 1 ) عجين يحشى بسكر ولوز مدفونين ويثنى طرفاه ويقلى في الدهن ، وقد « يعمر » بلحم مدقوق مع أفاويه وهذا اللون شبيه بما يسمى « بالبريوات » بالمغرب ، وإلى ذلك أشار المؤلف نفسه ؛ راجع دوزي ( 1 : 690 ) حيث تجد إحالات كثيرة وتفاصيل عديدة . ( 2 ) القرفة الغليظة ( فارسي معرب ) . ( 3 ) في أالصلابية ؛ والمقصود أن الصلاية وهي الرخامة تدرس بالدهن أي يسوّى عليها حتى لا يلتصق بها المادة التي تصنع منها القاهرية .