القسم السادس : في الألبان وكل ما يكون منها ويشتمل على ثلاثة فصول : الفصل الأول : في صفة عقيد اللبن الحليب وما يعمل منه تأخذ اللبن الحليب من الضأن أو البقر أو المعز في حين حلبه ، وتصفيه في وعاء من فخار ، ويكون على قرب من النار لكي تدركه السخانة ، ثم يؤخذ / من إنفحة « 1 » الخروف أو الجدي على قدر اللبن وتجعلها في خرقة نظيفة وتدخلها في يدك في الوعاء ، وتمرسها بيدك حتى تنحل ، وتتركه ساعة حتى ينعقد . 1 - صفة عمل الجبن : تأخذ مروحة من الحلفا شبه مروحة النار وتعمل في وسطها مثل الكعكة ثابتة من حلفا وتخيطها ، وتعمل صغيرة سعة الكف طول شبرين أو أزيد وتردها دائرة على المروحة ، وتقطع العقيد من الاناء المعقود فيه ، وتشد عليه يدك ليخرج ماؤه ، وتزيد العقيد حتى يأخذ حقه وتملؤه وتشد بيدك ، ثم تأخذ مروحة أخرى مثل الأولى وتجعلها فوق العقيد الذي في المقدار ، وتشد عليها بيدك حتى

--> ( 1 ) إنفحة الجدي : شيء أصفر يخرج من بطن الجدي يعصر في صوفة مبتلة في اللبن فيغلظ كالجبن .