الفصل الثالث : في لحم الحجل 1 - لون : تأخذ حجلة وتسلخها من جلدتها وتجيد غسلها وتنظيفها وتجعلها في قدر جديدة وتجعل عليها ماء وملحا وزيتا وفلفلا وكزبرة يابسة وقليلا من بصل مقطوع ولوزا مقشورا ومغرفة من مري نقيع وقليلا من خل ، وتحمل القدر على النار لتطبخ ، فإذا طبخت فتخرجها وتجعلها في طاجن مع صفو المرقة التي طبخت فيها ، وتحملها إلى الفرن حتى تحمر وحينئذ تخرجها وتستعمل إن شاء اللّه تعالى . 2 - لون آخر : تأخذ حجلة وتسلخها من جلدتها وتغسلها من داخلها وخارجها وتجعلها في قدر ، وتجعل عليها ماء وملحا وفلفلا وكزبرة يابسة وكمونا وقليلا من بصل مقطوع وحبات من ثوم وحمصا مبلولا ولوزا مقشورا وورق أترج وعود بسباس وقليلا من مري ، وتحمل القدر على النار لتطبخ ، فإذا قرب طبخها فتأخذ لحما من صدر حجلة أخرى وتدرسه درسا جيدا وتصنع منه بنادق على نحو ما تقدم وتجعلها مع الحجلة ، ثم تصبغ الحجلة بالزعفران ، ثم تجعل بعد ذلك في القدر خلا طيبا قدر ما تستطيبه ، ثم تأخذ بيضا وتكسرها في صحفة وتجعل عليها قليلا من زعفران ومن الملح والأفاويه مثل ما تقدم لك ، وتخمر القدر وتزيل النار من تحتها وتترك على الغضا حتى تعقد وتتخمر ، ثم تفرغها في غضارة