القسم الثالث : في أصناف لحوم الطير ويشتمل على سبعة فصول : الفصل الأول : في لحم الإوز 1 - لون : تأخذ إوزة رخصة سمينة وتذبحها وتنفخها بريشها حتى تنفصل الجلدة عن اللحم ، وما صعب منها تحتال في إزالته ، ثم تربط عنقها بخيط وتنتفها بالماء السخن وتنظفها ، ثم تفتح جوفها وتخرج أحشاءها وتغسلها غسلا محكما ، وتجعلها في وعاء وتغطيها ، ثم تأخذ إوزة أخرى وتذبحها وتنتفها وتفتح جوفها وتخرج أحشاءها ثم تزيل لحمها عن عظامها وتدرس اللحم في مهراس من عود حتى ينحل ، فإذا كمل درسه فاجعل عليه ملحا وفلفلا وكزبرة يابسة وزنجبيلا وقرفة وقرنفلا وسنبلا وفتات خبز من سميد وتكسر عليه بيضا قدر ما تقوم به وتجعل عليه من مري نقيع ولوزا مقشورا وتعجن الجميع بيديك عجنا حسنا حتى تختلط الأجزاء وتجعل عليه قليلا من زعفران ، وتحشو جوف الإوزة وبين جلدها ولحمها وتخيط جوفها وتمسك من الحشو / دون فتات برسم بنادق . ثم تأخذ طنجيرا كبيرا وتجعل فيه ماء عذبا وزيتا كثيرا وملحا وفلفلا وكزبرة يابسة ونصف بصلة مقطوعة ، وتحمل الطنجير على النار ، فإذا قارب أن غلى الماء بما فيه تأخذ الإوزة برفق وأنت قد ربطت جلدة عنقها بخيط وتنزلها في الطنجير