وزعفران ولوز مقشور ، فإذا غلت المرقة طرحت فيها البنادق ، فإذا نضجت حمرتها بالزيت والأبزار وتركت القدر حتى تتجمر . 3 - عمل الأسفرية : تأخذ من نوع اللحم المذكور قبله وتنقيه من العروق وتضربه على طلية من خشب بقضيب من حديد متخذ لدرس اللحم ، فإذا كمل درسه وتنقيته مما فيه من العروق / فتجعله في مثرد ، وتجعل عليه ملحا وفلفلا وقرفة وقليلا من مصطكي وسنبلا وقرنفلا بقدر وبياض بيض ، وتعجن الجميع حتى يصير كالمخ ، فإن نقصه الدرس فتدرسه في مهراس من عود بما فيه من الأفاويه وبياض البيض ، ثم تأخذ مقلاة وتدهنها بالزيت وتسخنها قليلا فإذا حميت على النار قليلا فتأخذ اللحم وتجعله في المقلاة وتمده بيديك وتدهنه بالزيت وتجعل القرصة المصنوعة برفق والقصد فيها الرقة والملوسة ، وتجعلها على لوح وتقطعها بالسكين للطول ، وتجعلها في غضارة حتى تصرفها في تزيين الطعام عند تفريغه إن شاء اللّه تعالى في الأغضرة ، فتجعل هذه الأسفرية على الوجوه « 1 » مع البيض المشقوق . 4 - عمل المرقاس : تأخذ من لحم الأفخاذ والسنسن وما أشبه ذلك وتضربه على طلية من الخشب بقضيب الحديد المذكور ضربا قويا حتى ينحل وتنقيه من العروق ، فإذا كمل ضربه فتجعله في معجنة كبيرة ثم تأخذ شحما طريا مثل ثلث اللحم أو أزيد منه قليلا ، وتنقيه من عروقه وتقطعه بالسكين أدق ما يمكنك وتجعله مع اللحم بعد أن تجعل في اللحم قبل الشحم ملحا وفلفلا وزنجبيلا وقرفة وقليلا من مصطكي وسنبلا وقرنفلا وأنيسونا مدروسا درسا قليلا وكمونا وتأخذ قليلا من بصل وحبة أو حبتين من ثوم فتدرسها وتحلها بالماء وتصفيه وتجعل الماء على اللحم وتجعل عليه مريا نقيعا وخلا ، كل ذلك بقدر وماء ورد وورق نعنع مقطع ، ويعجن الجميع في المعجن حتى يختلط اختلاطا جيدا وتضربه أيضا

--> ( 1 ) ب : الوجود .