كارگران را بنوبت ، در اطراف تغار به كار مىگماشتند ، زيرا صاحبان نانوايى مكلف بودند ، همه روزه ، ميزان معينى نان پخته تحويل مردم بدهند تا اهالى شهر با كمى نان روبرو نشوند . در همين نانواييها ، كارگران در مقابل دريافت يكى دو شاهى ، متعهد مىشدند كه ديزى آبگوشت مشتريان را پخته و تحويل دهند . معمولا زحمتكشان صبحها قبل از عزيمت به محل كار خود ، يك ديزى گلى كه محتواى آن گوشت گوسفند ، پياز ، نخود ، لوبيا و غيره بود ، به دكان نانوايى مىدادند . يكى از كارگران نانوايى اين ديزيها را ، در تمام مدت روز ، در كنار خاكستر گرم كوره پهلوى هم قرار مىداد . هنگام ظهر يا شب ، هريك از مشتريان ديزى خود را كه پخته و آماده شده بود دريافت مىكرد . قصابها نيز كاملا تحت‌نظر و مراقبت مأمورين دامپزشكى بودند تا گوشت فاسد و آلودهء حيوانات مريض را به مردم نفروشند . كشتارگاهها معمولا در خارج شهر ساخته مىشد . بطورى كه ناصرخسرو ، سياح ايرانى ، مىنويسد سكنهء بومى عربستان گوشتهاى مختلفى مىخوردند و قصابان آن سرزمين از فروختن گوشت مار ، سوسمار ، جوجه‌تيغى ، موش ، سگ و گربه بيمى به خود راه نمىدادند و پوست و سر هريك از حيوانات را در نزديكى گوشت او قرار مى - دادند تا خريدار از نوع گوشتى كه خريدارى كرده باخبر باشد . در كشورهاى مترقى قرون وسطى ، نظير مصر و سوريه و بين النهرين ، قصابان فقط قطعات مختلف گوشت شتر و گوسفند ، و در ايران بيشتر گوشت گوسفند ، گاهى گوشت گاو را در معرض فروش قرار مىدادند . گاه به منظور حمايت از حيوانات شيرده ، ذبح گاو را قدغن مىكردند . در تركستان ، قصابها بيشتر گوشت اسب مىفروختند . مهمانخانه‌ها بسيار و متنوع بود . در دكانهاى سيرابيفروشى و كله‌پزى ، به كارگران و ديگر مشتريان كله و پاچهء گوسفند فروخته مىشد ، و در رستورانها و دكانهاى زيباتر و مجهزتر عده‌اى با لباس تميز و با آرامى و مهارت در بشقابهاى مسى پهن ، گوشت كباب شده ، لبنيات ، ميوه يا شربت به مشتريان عرضه مىكردند . در مهمانخانه‌هاى عمومى ، افراد طبقهء سوم با خوردن هريسه و آبگوشت ( كه مخلوطى از گوشت گوسفند يا گاو با نخود و لوبيا و پياز و غيره بود ) و آش اماج و غيره سدجوع مىكردند . به تمام اين غذاها اندكى دارچين مىزدند تا معطر و مطبوع شود . از آغاز قرن دوازدهم ميلادى ، مهمانخانه‌دارها هريسه و آبگوشت و غذاهاى ديگر را با گوشتهاى نامطبوع تهيه مىكردند . پس از چندى ، اين روش تقلب‌آميز تعميم يافت تا جايى كه در قرن سيزدهم ، يك سازمان مبارزه با تقلب و نادرستى بوجود آمد و همه شب عدهء زيادى به نام بازرس در كوى و برزنها گردش مىكردند و اغذيهء مهمانخانه‌ها را مورد تفتيش قرار مىدادند ، و اگر فسادى مشاهده مىكردند ديگهاى بزرگ را مهروموم مىكردند و صبح فردا ديگهاى مواد غذايى را مىبردند . كباب‌پزها مكلف بودند كه دكان خود را در نزديكى پاسگاه پليس برقرار و تأسيس كنند ، زيرا تقلب در كباب بسيار سهل و آسان بود و مأمورين انتظامى خود را موظف مىدانستند كه مراقبت مخصوصى از اين نوع كسبه معمول دارند . با اين حال ، كسانى كه گوشت شتر را بجاى گوشت گوسفند مىفروختند ، و باقيماندهء غذاهاى روز پيش را در غذاى تازه مىريختند . و در گوشتهايى كه براى كوفته يا كباب به كار مىرفت ، بيش از حد لازم ، ادويه و مواد معطره داخل مىكردند . گاه دكانداران مخلوطى از ادويهء مختلف و تيزآب و زعفران را با