شامى كه از مطبخ خان آوردند - پيش‌آمدهاى عمدهء ملاقاتم را با صاحب - اختيار كهنه‌كار قوچان شرح دادم اينك با خوشوقتى بسيار و بدون اينكه سخن متناقض گفته باشم نظر نويسندگان قبل از خود را دربارهء اخلاق و فضايل او تأييد مىكنم و دست‌كم به تعريف جنبهء ديگر و مساعدتر طبع و سرشت او مىپردازم . استنباط من اين است كه خان در ذهن سرس . مك گرگور نيز كه در سال 1875 ملاقاتش كرده بود همين تأثير ناشى از آداب وقارآميز و هوش سرشار را باقى گذاشت . هنگام شب موردى پيش آمد كه هم با طبخ ايرانى آشنائى حاصل كنم و هم به چشيدن طعم غذاى آشپزخانهء خان توفيق يابم . شامى كه براى سير كردن لشكرى كافى مىنمود از سراى خان كه با نهايت خوش‌طبعى اظهار مىداشت كه خانه از آن من است آورده و بر سفره در كف اطاق نهادند كه در ميان آن سوپ ( آش ) مرغ كه به سه طرز مختلف حاضر كرده بودند ران بره و گوشت گوسفند و راگو و كباب عالى و املت ايرانى ( كوكو ) و سه قاب بزرگ برنج دوتا از آنها محتوى چلو يا برنج خالص و سومى پلو يعنى برنج آميخته با گوشت و كشمش « 1 » و خوراك‌هاى ديگر كه نامشان را نمىدانم . طبخ آنچه كه من چشيده بودم عالى بود مخصوصا برنج را طورى پخته بودند كه هيچ آشپز ديگر ايرانى از آن بهتر نمىتوانست . در ميان مشروبات ، شراب قوچان بود كه به نظر من چيز چرندى آمد . ماست كه نزد اشخاصى كه با آن عادت نكرده باشند به همان اندازه بدمزه است و شربت محلى كه هرچند در واقع شكر و آب توأم با يخ است نوشابهء بسيار گوارا و براى رفع تشنگى نيك مؤثر است . قاشق‌هاى

--> ( 1 ) - چلو كه هنرى از آشپزى است برنج سفيد پخته‌ايست كه در قاب به صورت اهرم درمىآورند . در خارج هر دانه‌اش خشك و در ميان قاب نيك نرم و چاشنىدار است و با چندين قسم خورش صرف مىشود . براى دستورالعمل پختن آن رجوع شود به كتاب تيلمن Thilman ( مسافرتى به قفقاز جلد دوم كه مطلب را از كتاب دكتر پولاك اقتباس كرده است ) راجع به پلو شاردن مىنويسد كه : بيش از بيست رقم هست كه انواع آنها با گوشت بره و گوسفند و مرغ و غيره پخته مىشود ، در نتيجهء تجربيات طولانى غذاهاى ايرانى عالى گوارا ، و خوش‌طعم و مغذى است و آدم آن‌قدر پرخوراكى مىكند كه حالت سيرى دست مىدهد ، ولى در ظرف نيم ساعت معلوم نيست كه آن همه غذا كجا رفته است و ديگر در معده سنگينى احساس نمىشود « سفرنامهء شاردن » .