تصفيه شده براى اشخاص سالخورده بسيار امكان‌پذير است و بهتر است به‌جاى شكر سفيد از مواد شيرين طبيعى و يا از شكر قهوه‌اى تصفيه نشده استفاده كنند . برخى شركت‌ها شكر تصفيه شده را با مقدارى ملاس مخلوط مىكنند و به عنوان شكر قهوه‌اى در بازار عرضه مىنمايند . 37 . براى حفظ مواد خوراكى و جلوگيرى از فساد آنها معمولا از نمك استفاده مىشود . اين عمل چه اثر شيميايى دارد ؟ نمك در داخل مواد غذايى ، طبق خاصيت اسموز ، موجب مىشود كه آب داخل مواد كشيده شود و درنتيجهء اين عمل ، يك محلول آب شور در محيط ظرف نگهدارى مواد غذايى ايجاد مىشود كه از رشد ميكروب‌ها و موجودات ذره‌بينى فاسدكننده در مواد تا حدودى جلوگيرى مىنمايد . 38 . كلسترول چيست ؟ « كلسترول » كه يكى از استرول‌هاست ، ريشه در زبان يونانى دارد و شامل دو جزء كول ( Chole ) به معناى صفرا و استرول ( Sterol ) به معناى جامد است . كلسترول در خون ، مغز ، كبد و به مقدار زياد در نسوج اعصاب يافت مىشود . كلسترول اصولا در مواد غذايى با منشأ حيوانى وجود دارد . بنابراين اعضاى بدن حيوان نظير مغز گاو و گوساله و