است و در غذاهاى مختلف مصرف مىشود . چون اسانس برگ جعفرى به مقدار بسيار كم به دست مىآيد گران است معمولا از صد كيلوگرم برگ جعفرى ، فقط صد گرم اسانس به دست مىآيد . اسانس تخم جعفرى كمى بوى تلخ دارد كه زياد مرغوب نيست و استفاده‌ى زيادى از آن نمىشود . از صد كيلوگرم تخم جعفرى ، حدود دو كيلوگرم اسانس به دست مىآيد كه از آن در صنعت عطرسازى و كنسروسازى استفاده مىشود . اسانس تخم جعفرى داراى موادى به نام آپيول « 1 » و آپىئين « 2 » مىباشد . آپيول كه در تخم جعفرى وجود دارد ، سمّى است لذا هميشه بايد در مصرف آن احتياط كنيد و تخم جعفرى را حتما بايد تحت نظر دكتر طب گياهى مصرف نماييد زيرا مصرف بيش از حد آن خطرناك است و در زنان حامله موجب سقط جنين مىشود . ريشه‌ى جعفرى معطر و طعم آن تقريبا مانند برگ آن است . در صد گرم برگ جعفرى مواد زير موجود است : همان‌طورى كه در جدول بالا ملاحظه مىشود جعفرى از نظر ويتامين A ، ويتامين C و همچنين آهن و پتاسيم بسيار غنى است . خواص طبى تخم جعفرى از نظر طب سنتى ايران گرم و خشك است .

--> ( 1 ) . Apiol ( 2 ) . Apiine