دارند بايد بيشتر از نظر رقيق كردن مواد معدنى داخل آنها مورد توجه قرار گيرند . ولى سبزىهايى نظير كدو ، كاهو ، لوبياسبز ، نخودسبز و هويج ممكن است چندان نياز به رقيق كردن مواد معدنى نداشته باشند . در مورد سيب‌زمينى برخى ارقام تند و تيز است ولى بعضى ارقام ملايم و خوب هستند . سبزىهاى تازه و نرم و آبدار هيچ‌وقت احتياج نيست كه با روش پختن با آب زياد ، مواد معدنى آنها رقيق شود و بطور كلى سبزىهايى كه برداشت آنها پس از زمستان و پس از فصول پرباران است كه آب كافى خورده‌اند نيازى به پختن با آب ندارند . از مطالب اين بخش نكات زير نتيجه مىشود . 1 . بيشترين ماده معدنى در سبزيجات و حبوبات معمولا پتاسيم است . 2 . بنابراين ماده معدنى كه مقدار آن از حيث كميت بيشتر از ساير مواد معدنى در اثر پختن در آب زياد از دست مىرود پتاسيم است . 3 . بعد از پتاسيم مواد معدنى ديگرى كه در جريان پختن از سبزىها خارج شده و داخل آب پختن مىشود ؛ سديم ، كلر ، گوگرد ، منيزيوم و فسفر است . اگر نمك طعام به آب سبزىها در موقع پختن اضافه شود به مقدار زياد جانشين سديم و كلر كه در اثر پختن در آب كاهش يافته ، مىشود . توجه شود در مواردى كه رژيم غذايى بدون نمك يا كم‌نمك توصيه شده ، اضافه كردن نمك به سبزى اثر آن را تشديد مىكند . 4 . كلسيم سبزىها تقريبا در آب پختن وارد نمىشود و فسفر هم كم وارد مىشود و آهن نيز مقدار كمى وارد مىشود بنابراين عوض كردن آب پختن سبزىها اثرى در كاهش كلسيم و آهن ندارد . 5 . مشهور است كه پختن سبزى در آب زياد موجب كاهش شديد ويتامين‌هاى سبزىها مىشود . ولى تجربيات زيادى نشان مىدهد كه كاهش ويتامين‌ها در اثر حرارت زياد در درازمدت بيشتر است . آزمايش به عمل آمده كه در مورد پختن سيب‌زمينى كه قبل از پختن كاملا تميز شده و پوست كنده باشد نشان مىدهد كه فقط 5 / 7 - 6 / 12 درصد ويتامين‌هاى آن در اثر آب پختن از دست رفته درحالىكه 52 - 50 درصد در اثر حرارت از دست رفته است . پختن سبزىها با حرارت زياد در مدت طولانى ، از بين رفتن ويتامين‌ها را افزايش مىدهد البته اگر آب پختن نيز خيلى زياد باشد در اتلاف ويتامين‌هاى محلول در آب تأثير بيشترى مىگذارد و تا 50 % ويتامين‌ها ممكن است از دست برود .