قند اينورت مقدارى است كه براى توليد يك فرآورده غير چسبناك و غير كريستال لازم مىباشد . براى ايجاد اينورسيون هر ماده اسيدى را مىتوان افزود ، و معمولا از كرم تارتار ( Potassium hydrogen tartarate ) استفاده مىشود . مقدار اسيد مصرفى بستگى به چندين فاكتور دارد ، از جمله سختى آب ، اما بسيار كم است . و در مورد كرم تارتار ، در حدود 15 / 0 - 25 / 0 درصد وزن قند مصرفى مىباشد . در تجارت ؛ شيرينىهاى جوشانده را به وسيلهء حرارت دادن ساكاروز و شربت گلوكز تهيه مىكنند از كريستاليزه شدن ساكاروز به همان طريقه قند اينورت جلوگيرى مىكند . مقدار شربت گلوكز مورد استفاده مىتواند به 30 - 40 درصد برسد . اما فرآورده‌هاى به علت اينكه فاقد فروكتوز است رطوبت‌گير نمىباشد شربت گلوكز از ساكاروز يا قند اينورت ، شيرينى كمترى دارند . علاوه بر آن گفته مىشود كه دكسترين موجود در شربت گلوكز در سخت شدن شيرينى تا اندازه‌اى دخالت داشته و بعضى اوقات مىتواند سبب تيره‌گى آن‌ها شود . * تافى « 1 » چربى ، شير ، شكر و شربت گلوكز مواد اصلى تافى هستند . اساسا تافى عبارت از پراكندگى گلبول‌هاى ريز چربى در يك محلول قندى فوق اشباع مىباشد . با توجه به دستورالعمل از درجات مختلف شكر استفاده مىشود ، از بهترين كيفيت شكردانه‌اى تا شكرهاى خام و شربت قند كه طعم خاصى به فرآورده مىدهد مانند شيرينىهاى جوشانده ، براى جلوگيرى از دانه‌دانه شدن بايد قندهايى به غير از ساكاروز موجود باشند در تافى خانگى براى توليد مقدارى قند اينورته از ساكاروز مىتوان از يك عامل اينورته اسيدى مانند سركه يا اسيد سيتريك استفاده نمود . اما در روش تجارى براى جلوگيرى از دانه‌دانه شدن معمولا از شربت گلوكز استفاده مىشود . شير مورد استفاده تأثير مهمى در طعم آن داشته و به صورت شير كندانسه پرچربى يا كم‌چربى افزوده مىشود رنگ مشخص تافى اساسا مربوط به كارامليزه شدن مواد جامد شير در هنگام پخت مىباشد . به علاوه ،

--> ( 1 ) . نوعى شكلات حاصل از مخلوط شكلات - شير و قند