شايد خوانندگان عزيز تصور فرمايند هزار سال يا دو هزار سال قبل چون هيچ‌يك از علوم ، پيشرفت چندانى نداشته است ، دانشمندان از خواص درمان‌بخش غذاها ، آن‌طور كه اكنون واقف هستند ، مطلع نبوده‌اند . اين تصوّر عمومى مردم ناشى از تبليغات سوئى است كه اروپاييان همه جا دربارهء قدما انجام داده و معلومات آن‌ها را عاطل و باطل و پوچ جلوه‌گر ساخته‌اند . چون بحث ما در اينجا دربارهء علم تغذيه است ، بايد گفت عقايد اطباى قديم ايران و يونان دربارهء خواص درمان‌بخش انواع خوراكىها هرگز كهنه نمىشود ، بلكه مبناى تحقيقات اروپاييان هميشه بر آن‌ها استوار بوده و هست . براى اينكه شاهد مثالى بياورم خواص شلغم را ، كه از كتاب‌هاى امروزه اقتباس كرديم ، يادآور مىشوم . اگر به كتاب تحفهء المؤمنين ، تأليف مير محمد مؤمن ، كه از اطباى زمان صفويه است ، مراجعه كنيم در خواص شلغم چنين مىبينيم : كثير الغذا و مهيج باه و مدر بول و مقوى باصره و مفتت حصاه و رافع سعال و ملين طبع و سينه است و ضماد مطبوخ آن محلّل اورام و جهت نقرس و شقاق و سرمازدگى و حكه مفيد ، و ريشه‌هاى باريك آنكه ساييده با عسل بنوشد جهت سپرز و عسر البول مجرب است و ترشى شلغم ملطف رطوبات و مقوى احشاء و مشهى و بىنفخ است . ملاحظه مىفرماييد اين‌ها تماما همان مطالبى هستند كه امروزه نيز به آن‌ها معتقدند و حتى در جزئيات هم اختلافى در بين نيست ، مثلا لئونس كارليه مىگويد : معروف است كه شلغم ثقيل الهضم است . در تحفه هم مىنويسد : نفاخ و ديرهضم و مصلح آن زيره و شيرينىها است . چنان‌كه مىبينيم ، قدما براى از بين بردن نفخ شلغم ، قدرى زيره به آن اضافه مىكردند و با شيرينى مىخوردند كه هضم آن را سهل‌تر مىكرد .