نباشد . اگر آن را تازه تازه بخورند بسيار خوشمزه و سهل الهضم است ؛ به آن سيخ كباب مىگويند . جوجه و قطعات بزرگ گوشت بره را نبريده و خرد نكرده به اين ترتيب كباب مىكنند . 3 . گوشت به نسبت مساوى با پياز مخلوط و خوب كوبيده مىشود و بعد آن را به سيخى كه به شمشير شباهت دارد مىكشند و روى آن سماق مىريزند و بالاى آتش كباب مىكنند . اين مطبوع‌ترين غذاى طبقات متوسط است و شش كباب نام دارد ، اما به علت پياز فراوان و له شدن الياف گوشت غذائى سنگين است . 4 . گوشت را مىكوبند تا خوب نرم شود و بعد به آن نخود ، برنج و ساير سبزيها اضافه مىكنند و در كره سرخ مىكنند . به اين غذا كوفته مىگويند و اگر آن را به صورت مسطح درآورند اسمش شامى مىشود . 5 . گوشت خرد شده و با سبزى و ادويه آميخته را در شكم خيار ، بادمجان و غيره قرار مىدهند ، يا در برگ مو و پنيرك مىپيچند ، و قدرى آب ليمو يا غوره به آن اضافه مىكنند . اين غذا در تركى و فارسى هر دو دلمه نام دارد . 6 . گوشت را تكه تكه مىبرند و با سبزيهاى گوناگون مانند شلغم ، كلم ، هويج ، پياز ، آلو ، لپه سرخ مىكنند و در آب مىپزند ، آنگاه خورش مطلوب بدست مىآيد ؛ خورشها خيلى چرب هستند و به همين دليل با چلو خورده مىشوند . خورشى كه از لپه با پياز ، گوشت خرد كرده و ليمو عمانى تهيه شود قيمه ناميده مىشود ، همين خورش اگر با رب انار و مغز گردو پخته شود فسنجان نام دارد و اين دو خورش سخت مورد علاقه است . 7 . گوشت و بخصوص گوشت پرنده را در يك ديگ در بسته به مدت 24 تا 36 ساعت به صورت مداوم مىپزند تا اينكه كاملا له شود . قبل از خوردن نيز قشرى از كرهء آب كرده روى آن مىريزند و اين ديگر از غذاهاى بسيار خوش‌مزه و تفننى بشمار مىرود و به آن هليم مىگويند اما هضم آن بسيار مشكل است و به همين دليل هم فقط در زمستان آن را مىخورند . در تمام انواع خوراكهاى گوشتى همواره اين شرط اصلى است كه كاملا پخته و نرم باشد و به سهولت از استخوان جدا شود زيرا ايرانيها هرگز كارد و چنگال به كار نمىبرند و هيچ‌گاه گوشت متصل به استخوان را دندان نمىزنند بلكه با انگشت گوشت را جدا مىكنند . گوشت را براى نگاهدارى دود نمىدهند و نمك سود نمىكنند . فقط در آذربايجان گوشت را قرمه مىكنند زيرا به هنگام زمستان وارد كردن دام براى ذبح خيلى مشكل مىشود . آنها گوشت نيم‌پز را در قشرى ضخيم از روغن مىپوشانند و در كوزه نگاه مىدارند . تمام غذاها براى ذائقهء ايرانيها بايد خيلى چرب باشد . اغلب ، يك بند انگشت روغن روى غذا را گرفته است . فقط طبقات فقير به جاى روغن دنبهء گوسفند مصرف مىكنند . روغن زيتون هيچ مصرف ندارد « 10 » . گوشت ، ماهى و سبزى را در روغن سرخ مىكنند ؛ كوكو و نيمرو را نيز با روغن درست

--> ( 10 ) . به علت جنس نامطلوب روغن زيتون محلى كه بدبو است ، ايرانى اصلا نمىفهمد كه چگونه پيغمبر اسلام ( ص ) به زيتون اين‌قدر علاقه داشته است .