ياكوب ادوارد پولاك ( مترجم : كيكاووس جهان دارى )
87
سفرنامه پولاك ( ايران و ايرانيان ) ( فارسى )
به ايران وارد شده ؛ گوشت آن در هليم بسيار مصرف دارد و مورد علاقه است اما بوقلمون در بازار كم پيدا مىشود . گوشت نوك دراز كمتر خواهان دارد و تقريبا تنها مطلوب اروپائيان است . اما در عوض گوشت گنجشك را خيلى دوست دارند ؛ آبگوشت گنجشك را براى بيمارانى كه در دورهء نقاهت هستند مفيد مىشمارند و همچنين آن را مبهى مىدانند . قرقاول در جنگلهاى مازندران بسيار است . كبوتر را در حوالى قناتها با دام صيد مىكنند . از انواع ماهى ، فقط آنها مصرف مىشود كه فلس ، باله و اسكلت استخوانى دارند . اين معلوم است كه در دشتها ماهى كم است به استثناى انواع قزلآلا كه در نهرهاى كوهستانى و ماهيهاى سفيد كوچكى كه در تمام قناتها وجود دارد و كسى علت وجود آنها را در قناتهائى كه مصنوعا حفر شده نمىداند . در درياى خزر و آبهائى كه به آن مىريزد وضع متفاوت است و در اين مورد ديگر بايد گفت كه اين قسمت از نظر وفور ماهى نظيرى ندارد . ماهيگيرى آن ناحيه را به روسها واگذار كردهاند و عايدات حاصل از آن يكى از منابع مهم درآمد دولتى است . ماهى در ولايات مازندران و گيلان با قدرى برنج غذاى منحصر اهالى بشمار مىرود . در اين نواحى ماهى را نمك سود هم مىكنند و دود مىدهند و به اطراف و اكناف مملكت مىفرستند . ايرانى خاويار نمىخورد زيرا از ماهى حرام بدست مىآيد . از انواع خرچنگ فقط يك نوع كوچك را نمك سود و خشك مىكنند ، آن را از خليج فارس بدست مىآورند و در ميگساريها مىخورند تا بر لذت شرابخورى بيفزايد و به آن ميگو مىگويند . روىهمرفته ايرانى غذاهائى را كه از ماهى درست كرده باشند به دو گروه حلال و حرام تقسيم مىكند . در بين ماهيهاى حلال ، دستهاى از ماهيها هست كه خوردن آنها منع ندارد اما پسنديده هم نيست ( مكروه ) . گوشت خرگوش و ميگو نيز از شمار خوردنيهاى مكروه بشمارست و فقط مردمى كه زياد پايبندى به قوانين شرعى ندارند از آن مىخورند . اين رسم و رسوم ، به قواعد اكل و شرب دوران حضرت موسى يا بهتر بگوئيم به قبل از او راجع مىشود و مقتضيات آب و هوا ، بهداشت و اندكى اطلاعات سطحى از جانورشناسى علت وضع آنها بوده است . ايرانى هم ظاهرا به اصل « روح يا اصل حيات در خون است » معتقد است ، اما نه به شدت وحدت قوم يهود . به همين دليل فقط وى از گوشت حيواناتى مىخورد كه قبل از مرگ شريانشان بريده و خون از آن جارى شده باشد . سواى اين نوع ذبح بقيه را « خفهشده » مىنامد و از خوردن گوشتشان اجتناب دارد . گوشت شكار را فقط آنگاه مىخورند كه به هنگام رسيدن شكارچى هنوز علايم حيات در شكار مشهود و رگ گردن آن بريده شده باشد . همين قواعد براى استفاده از گوشت اقسام پرندگان و ماهيها « 7 » هم صادق است . جانوران فاقد ستون فقرات حرامند به استثناى ميگو و ملخ كه عربها آنها را مىخورند . گوشت گورخر در شمار غذاهاى لذيذ
--> ( 7 ) . ظاهرا اين قاعده در مورد ماهى صدق نمىكند . - م .