از حبوبات تمام انواع رايج در اروپا در ايران كشت مىشود و خوب محصول مىدهد مگر خلر يا نخود سبز كه ريز مىماند و مزه‌اى گس و مانند چوب دارد . ايرانيها نخود ، لوبيا و باقلا را قبل از خشك شدن مىخورند . ماش را تاب مىدهند و با برنج مىخورند ؛ عدس را كه زود نرم مىشود با قدرى « اشنان » مىپزند ( عدسى ) و اين غذا ، صبحانهء كارگران را تشكيل مىدهد . سبزيها ( بقولات ) « 16 » به وفور به عمل مىآيد بىآنكه براى اصلاح نژاد آنها كسى زحمتى به خود بدهد . هويج و چغندر را در خاكستر داغ مىپزند و به نام « لبوگرم » به جاى صبحانه مىخورند . در بين انواع كدو ، كدوى حلوائى بر اثر شيرينى و طعم خوب از سايرين ممتاز است . خيار را معمولا خام مىخورند و همچنين در بهار مقدار زيادى كاهو صرف مىكنند . سبزى ديگرى كه خوش‌طعم و مغذى و مطلوب است بادمجان است كه از نظر لطافت ، تردى و بزرگى بر بادمجان محصول مصر سخت برترى دارد و چنان پربركت است كه از چند كرت آن يك خانواده مىتواند چندين ماه تغذيه كند . اسفناج ، تربچه ، شلغم ، ترب ، سيب‌زمينى به انواع و اقسام يافت مىشود . وجود پياز در آشپزخانه‌هاى ايرانى غير قابل اجتناب است . پياز طارم نزديك تبريز « 17 » گوشتى دارد لطيف و شيرين كه طعم ميوه مىدهد ؛ همين نوع را سابقا در كرمان كاشته و بسيار به هندوستان صادر كرده‌اند ، اما اهالى كشت آن را به دليل آنكه حاكم قسمت اعظم محصول را به عنوان هديه براى اعضاى دولت ضبط مىكرد ، متوقف ساخته‌اند . سير به مقدار زياد از ولايات ساحلى درياى خزر برداشت مىشود ، نعناع ، جعفرى ، مرزه ، گشنيز ، شبت ، فلفل قرمز ، نوعى فيلگوش « 18 » و آويشن و مرزنگوش به عنوان ادويهء غذاها به انواع و اقسام مورد استعمال دارد . ايرانيها از سيب‌زمينى ( هرچند كه فوق العاده خوشمزه است ) و از آن گذشته باميه ، آرتيشو ، مارچوبه ، ترشك خوششان نمىآيد و به همين دليل يا اينها را كم مىكارند يا اصلا نمىكارند . مركبات فقط در سواحل درياى خزر و شيراز تا خليج فارس به عمل مىآيد . بيشتر در همين اواخر به كشت پرتقال روى آورده‌اند ، در عوض نارنج ، ليموى شيرين و ترش ، نارنگى و انواع ديگر مركبات بفراوانى به روسيه صادر مىگردد . ميوه در سراسر مملكت و اغلب با محصول خوب كاشته مىشود . صرف ميوه نه تنها در اين هواى گرم براى مردم لذتى غير قابل اجتناب است ، بلكه مىتوان گفت كه به همراه نان خشك و قدرى پنير غذاى معمولى طبقات كم درآمد را تشكيل مىدهد . از اين گذشته براى بعضى مناطق كالاى صادراتى است و منبع مهم درآمد . روستاى ايرانى معمولا با درخت‌كاريهاى خود كه اغلب به چند بيد ، تبريزى و نارون محدود است ، از روستاهاى خشك و

--> ( 16 ) . بقولات را كه در فارسى برابر حبوبات به كار مىرود مؤلف به معنى سبزيها به كار برده است . - م . ( 17 ) . در متن به همين صورت آمده است . - م . ( 18 ) . Drancuculus purpura