جعفر شهرى باف
85
طهران قديم ( فارسى )
بگيرند و كشمش را نيز دم گرفته بشويند ، همچنين قيسى و آلو را كه شسته از خاك و شن دور بكنند و همه را درهم آميخته كمى آبليمو و نمك و زعفران سائيده به آن افزوده مخلوط بكنند و در شكم طيور مورد نظر كه پاك كرده خوب شسته تو و رويش را كاملا تميز كرده باشند ريخته ، از پشت كه پاى پرنده به طرف بالا باشد در ماهيتابه يا ديگ گذارده در فر يا تنور قرار بدهند و طبق كوچكى بزرگى حيوان از نيم ساعت تا يك ساعت و نيم صبر بكنند . اين غذا با جعفرى و سيبزمينى سرخكرده و هويج شيرين كرده زينت مىشود . تهيه هويج شيرينكرده : « 1 » هويج را خلالمانند بريده با آب و شكر به اندازهاى كه زياد شيرين مربائى نشود جوشانده ميپزند و كنار بشقاب قرار ميدهند . تهيهء سيبزمينى سرخكردهء كنار مرغ : سيبزمينى كنار مرغ را بهتر است قبلا با پوست به صورت آبپز بپزند و سپس پوستكنده اگر درشت است چهار قاچ نموده در روغن سرخكرده داغداغ كنار بشقاب بگذارند . اگر براى اين كار از سيبزمينىهاى ريز استفاده كنند بهتر است از آنجا كه سالمتر ميماند و همچنين اگر در آب پختنش كمى نمك بريزند سرخكردهاش لبشور و خوشمزهتر مىشود . بره تنورى : مواد لازم : برهء شيرى يا برهء نيمچه ، پياز ، زعفران . دستور طبخ : شرط طبخ اين بره آن است كه آن را تازه ذبح كرده و پوستش را نگاه داشته باشند . پس بره را پس از كشتن و پوست كندن و خالى كردن شكم و تميز كردن گردن و اندرون ، محتوياتش مانند دل و قلوه و جگر سياهىاش را نيز شسته ، دمبهاش را نيز بريده خرد كنند و همراه دل و قلوه و جگر داخل
--> ( 1 ) اين هويج را ميتوان لاى برنج سفيد گذارده روغن داد كه هويجپلوى مطلوب مىشود . البته منظور برنج پختهء دمكشيده مىباشد .