اصطلاحات فنى كتاب آب‌روغن : روغنى را كه براى دادن ته ديگ و روى برنج در آب جوش حل بكنند . آبكش كردن و آب كشيدن : برنج را پس از پختن كه جهت گرفتن آب آن در سبد بريزند . از آب درآوردن : هم در معنى پختن و حاضر كردن برنج جهت آبكش كردن و هم به معنى پختن غذا به نحو احسن مىباشد . برنج خيس كرده : برنجى را كه به صورت پستائى و به منظور آماده كردن بهترش جهت پخت در آب نمك بخيسانند . تنگ آب : غذائى كه با آب كم پخته بشود و يا چندان آتش بخورد كه آبش نزديك به تمام به خورد برود . كم‌آب . تفت دادن و چرخ دادن : سرخ كردن گوشت و هر چيز كه خيلى مختصر سرخ بشود ، يعنى فقط دو سه دقيقه و كمتر در روغن هم بخورد و يا در روغن ريخته با گرداندن يكى دو قاشق برداشته بشود . قلقلى يا سرگنجشكى : گوشت كوبيده‌اى را كه در كف دست گرد كرده به اندازهء فندق يا بزرگتر درآورند . جا انداختن : غذائى را كه پس از افزودن آخرين مواد ، آن را براى پخته شدن كامل و