خود مىانداخت ، مخصوصا كه يكى دو نفر هم با فاصله دنبالش بودند يكى دو قدم هم به استقبالش رفته با « خان » يا « ارباب » گفتن تكريمش مينمود و اين تعارفات همچنان ادامه داشت تا غذا تمام شده چراغ جلو دكان را خاموش بكنند . پس از ورود مشترى بدكان ديگر ، كار با مياندار بود كه تعارف و تواضع كرده هر كس را مطابق ريخت و لباس و صورت و مقام جا داده ، مكان معلوم كرده ، بر صفه يا شاه‌نشين « 53 » يا روى نمد و گليم يا قاليچه بنشاند . بعد از مياندار كه مشترى را نشانده دستور غذا گرفته باز ميگرديد نوبت به ( آب‌دست‌گردان ) مىرسيد كه با آفتابه لگن « 54 » جلو آمده لگن را جلو مشترى گرفته يا به زمين گذاشته از آفتابه‌ى مخصوص كه گردن و لوله دراز داشت و نصفه از آب نيمگرم بود آب به دستش ريخته حوله به دستش مىداد « 55 » و بعد از او ( پادو ) يا بقول امروز متصدى سرويس بود كه مجمعه جلوش گذاشته نان و دوغ و شربت و آب و نمك و فلفل در آن مىنهاد « 56 » و پشت سر او بود كه مياندار ، چلو يا پلو ، هر چه بود جلوش مىگذاشت و دنبال او بود كه ( روغن بده ) كه كارگرى مخصوص يا صاحب دكان بود با باديهء بزرگ روغن « 57 » كه در بغل داشت و ملاقه‌اى در دست

--> ( 53 ) . هر دكان يك شاه‌نشين داشت كه مشتريان خصوصى يا اعيان و رجال و پول‌بده‌ها را در آن مىنشاندند ، همچنانكه حمامها و طالارها و تكيه‌ها و قهوه‌خانه‌ها هم جائى باسم شاه‌نشين داشتند كه محترمين را در آن پذيرائى مىكردند . ( 54 ) . ظرفى بود از مس يا برنج با لبه‌اى پهن و ميانى گود شبيه كلاههاى اسپانيائى براى دست و دهان شستن سر سفره و از جنس طلا نقره‌اش جهت خانه‌هاى اشراف ساخته مىشد و از آن اين ضرب المثل كه ( آفتابه لگن هفت دست . شام و ناهار هيچ چى ! ) . ( 55 ) . اكثر مشتريان ترجيح مىدادند كه با دست نشسته غذا بخورند و از آب دست استفاده نكنند كه مبادا شاگردانه و انعامى به آنها تعلق بگيرد . ( 56 ) . براى هر مجمعه كه تا چهار نفر دورش مىنشستند يك ( آبخورى ) « ظرف مسى دسته‌دار به صورت مشربه كه تا نيم من ( * ) آب مىگرفت » آب گذاشته مىشد كه همه از آن استفاده مىكردند و اشتباه نشود كه از آن در ليوان و چيزى ريخته نمىشد و همه خود آبخورى را به دهان برده مىنوشيدند و مهم هم نبود كه چربى غذا از سبيل و شاربشان روى آب برق زده زنگار بسته باشد كه موقع نوشيدن فوتى بر آن كرده چربىها را كنار زده مىآشاميدند ، بعلاوه مشتريان سرپائى و هر تشنه و رهگذر ديگر هم مىتوانست وارد شده از آن آب بخورد . ( * ) . نزديك دو ليتر يا يك و نيم كيلو . ( 57 ) . باديه‌اى بزرگ مسى از نوع باديه‌هاى برنج خيس‌كنى كه زير بغل مىگرفت و دور دكان روغن