بغايت نافع ضماد سوختهء آن جهت داء الثعلب و رفع نزف الدم و بواسير مفيد و با پشم سوخته بالسّويه جهة حزاز مجربست كه اول سر را بروغن كل سرخ چرب كرده بعد از آن طلا كنند و مولد رياح و بلغم غليظ خام و مسدد و مصلحش جوارشات و كلقند است صنعت آن بكيرند دوغ را هر قدر كه خواهند و بجوشانند تا جبنيت آن از مائيت جدا شود در صافى انداخته آب آن را بكيرند و سرشته حبّها مقدار كردكان و يا قروصها ساخته در افتاب خشك نمايند و عند الحاجت به كار برند بعضى اوقات قدرى كشك شعير در آن داخل ميكنند براى آنكه به زودى منعقد شود جبن بضمّ جيم و باى موحده و تشديد نون به فارسى پنير نامند تازهء آن در دويم سرد و تر و مغرى معده و روده و مقوى كرده و ملين طبع و مولد خلط صالح و خون و دير هضم و بعد از هضم سريع السلوك در اعضا و با مغز كردكان و صعتر بغايت مسمن بدن و باعث نرمى جلد و برشتهء آن بعد از طبخ و فشردن حابس اسهال ضمادش مانع ورم جراحات و مضرّ مبرودين و رافع اشتهاى طعام و غير مهضوم آن باعث قولنج و سدّه و ظلمت بصر و مصلحش عسل و نعناع و صعتر است و پنير نمك‌سود كهنه در دويّم كرم و خشك و قاطع بلغم و مقوى اشتها و امعا و مجفف رطوبات و ضماد آن با عسل جهة انفجار دمل و دافع داخس و با نوشادر جهة كلف نافع و مولد اخلاط مرارى و معطل و مولد حكه و جرب و مضرّ مبرودين و صاحبان سدّهء احشا و بسيار كهنه و متعفن آن اقرب بسمّية و مصلحش مغز كردكان و در محرورين ميوها و ترشيها و كويند پوست پنير كهنه جهة قولنج نافعست و جالينوس كفته كه پنير سلاق كه پنير تيز شده است چون با شورى با كوشت خوك صلايه كرده مرهم سازند و بر مفاصل نهند درد آن را تسكين دهد و اماس آن را بنشاند و مجربست و حكما كفته‌اند مادام كه پنير در معده باشد ميوهاى تر و اشياى حامضه نخورند خصوصا غوره و شير و ماست و پنير غير چكيده كه آن را دلمه كويند در غايت مرطب و منوم جهة تب دق و سل و التهاب معده و دفع يبوست جلد و طبع و وسواس و امراض صفراوى و التهاب خون نافع است صنعت آن بكيرند شير را و جوش دهند و قدرى پنير مايهء بز تازه يا غير آن در آن حل نموده بر خاكستر كرم بكذارند تا متجبن كردد و تازهء آن را كه هنوز آب از آن جدا نشده باشد دلمه نامند و چون در سبدهاى كوچك انداخته نمك بران پاشيده چيزى ثقيل بران كذارند تا آب آن جدا كردد و بعضى بجهة جذب رطوبت در خاكستر كرم ميكذارند پس براورده به كار برند [ چغندر ماست ] چغندر ماست مقوى و منعظ و بادى و نفاخ و بطيء الهضم است و مصلح آن صعتر و نعناع و فلفل و قرنفل و ادويهء حارهء جوارشات است صنعت آن بكيرند چغندر كه به عربى سلق نامند كه بىريشه باشد بخمير و يا بكل بكيرند و در زير آتش بپزند و چون پخته كردد براورند و خمير يا كل را از آن جدا نمايند و پوست آن را بكيرند و ورق نموده در ظرف چينى بچينند و بران ماست يا كشك باب سائيده نمك داخل كرده بريزند و نعناع خشك را سائيده بران بپاشند و اكر چغندر را ريزه نموده با ماست يا كشك سائيده ممزوج نمايند و قدرى نمك و فلفل و نعناع خشك سائيده يا تازه خورد كرده اضافه نمايند نيز خوبست [ حلواي ماست ] حلواي ماست نفاخ و بطيء الهضم است صنعت آن بكيرند ماست مقدار پنج اثار هندى و در پارچهء كرباس اندازند تا آب چكيده كردد با آرد كندم مقدار پاو اثار درهم سرشته قرصها مدور مقدار كفدست و يا لوزى ساخته و روغن داغ كرده اندازند تا قدرى برشته كردد و ليكن نسوزد و قند را با كلاب حل كرده شيره سازند و قدرى مشك يا كافور در آن حل كرده قرصها را از روغن براورده كرماكرم در ميان آن اندازند و بكذارند تا شيرهء نبات را جذب نمايد پس براورده تناول نمايند [ دوغ ] دستور آشاميدن دوغ در حمى دقى و امراض حارهء حاده چنان است كه بكيرند دوغ تازهء كاوى را و نيكو بپالايند كه تمامى مسكهء آن جدا كردد و مطلق دهنيت در آن نماند و تا پنج شش ساعت بكذارند كه طعم آن نيكو و اندك ترش‌مزه كردد پس نيكو برهم زنند تا مائيتى كه بر سر آن امده است بان مخلوط كردد پس بكيرند نان تنك ميده خالص مقدار ده درم و نرم كرده در سى درم از آن دوغ بياميزند و بكذارند تا نيكو امتزاج يابد و تناول نمايند و اكر زياده از اين مقدار خواهند و احتياج به بيشتر باشد به همين ميزان زياده نمايند و روز دويّم پنج درم دوغ زياده كنند و از نان يك درم كم نمايند و همچنين هر روز پنج درم بر دوغ بيفزايند و از نان يك درم بكاهند تا دوغ خالص بماند و عادت بدان عمل كردد و چون خواهند ترك نمايند برعكس اول عمل نمايند تا به مقدار روز اول برسد و بعضى اطبّا احتياط را زياده مرعى فرموده و كفته‌اند شروع از ده درم دوغ و يك درم نان نمايند و روزى سه درم دوغ و يك درم نان بيفزايند تا دوغ بسى درم برسد و اكر زياده از سى درم خواهند همين قسم زياده نمايند و روزى بدستور بكاهند و كسانى را كه عادت به خوردن دوغ باشد محتاج به اين تدابير نيستند بلكه همين مراعات قوت هضم و آنكه با او حمى عفنى نباشد كافى است زيرا كه در حمى عفنى جايز نيست مكر آنكه وقت اقتضا كند از كرمى هوا و رقت و حدت باد ذغب خالص و امثال اينها و جائى كه تعفنى در اخلاط باشد با قرص طباشير تناول نمايند و هنكامى كه طبيعت ملين باشد و تليين آن موجب ضعف كردد دوغ را آهن تاب با سنكتاب نمايند و با طباشير سفيد و يا طراثيث و يا حبوب و اقراص قابضه مناسبه استعمال نمايند و صاحب خلاصة التجارب نوشته كاهى بادزهر حيوانى با دوغ مىبخشد نفع بسيار [ شيراز ] شيراز كه ريجال نيز نامند آنست كه شبت را ريزه كنند و با ماست بياميزند و قدرى شير بران ريزند و در مشكى يا ظرفى كنند و چند روز بكذارند تا ترش كردد بعد از آن نانخورش نمايند و شيراز را دوراق نيز نامند و بعضى بجاى شبت بن خام را كه حبّة الخضرا آنست پخته داخل مينمايند و بعضى شبت و بن خام هر دو را داخل مينمايند و بن خام را به فارسى نبشه نامند [ كدو ماست ] كدو ماست سرد و تر و موافق محرورين و صفراوى و مسكّن حدت صفرا است صنعت آن بكيرند كدوى سفيد را و پوست سخت و تخم و اجزاى نرم پردهء ما بين آن را دور نمايند و بكدو تراش بكذارنند و يا بكارد ريشهاى باريك به‌برند و با آب طبخ دهند تا پخته كردد و ليكن بسيار مضمحل نشود پس آب آن را فشرده از پارچهء كرباس صافى نشف نموده با ماست ممزوج نمايند و اندك نمك به قدر حاجت و نعناع خشك بران پاشيده تناول نمايند و اكر تبريد بسيار مطلوب باشد نعناع را كم داخل نمايند و يا مطلق داخل ننمايند و اهل هند قدرى خردل را كه رائى نامند مقشر كرده سائيده و قدرى شير بز داخل مينمايند بدون نعناع و اين را رايته مينامند [ كلم ماست ] كلم ماست نفاخ و بطيء الهضم است صنعت آن بكيرند كلم برك كه كلم رومى نامند و بكارد ريزه نموده باب بپزند و آب آن را از پارچهء كرباس صافى كرفته بدستور كدو ماست مرتب نمايند لور بضم لام و سكون واو و راى مهمله عبارت از اجزاى دسمه و اجزاى لطيفهء جنبيه كه عند الطبخ و الغليان از مائيت جدا ميكردد و طافى بر بالاى مائيت مىايستد اكثر جدا نموده تازهء آن را با رطب و خرما يا عسل يا شيرهء نبات يا دوشاب و با اندك نمك داخل كرده با نان ميخورند و بعضى قدرى مسكهء تازه نيز داخل آن مينمايند بسيار لذيذ و خوش‌طعم و مرغوب مىباشد و قدرى نمك و سركه و پياز ورق نموده سياه‌دانه و پوست نارنج و قدرى زردچوبهء نرم كوبيده بان ممزوج نموده در خيك و يا ظرف سفال لعابدار و يا غير آن نموده سر آن را بسته ميكذارند مدت چند يوم تا مزاج كيرد از آن براورده نانخورش مينمايند و اين را لور پنير و لورك مىنامند و اين نيز بسيار لذيذ و خوش طعم مىباشد و چون آن لور تازه را قدرى نمك ممزوج نموده حبهاى اندك بزرك به قدر كردكان هر دو طرف مخروطى با سر تيز با اقراص پهن مدور و با لوزى ميسازند و خشك نمايند آن را به عربى اقط و به فارسى كشك و بتركى قروط نامند مخيض بفتح ميم و كسر خاى معجمه و سكون ياى مثناة تحتانيه و ضاد معجمه به فارسى دوغ و بتركى ابيران و بهندى چهاچهه بهر دو جيم فارسى و بين هر دو الف نامند و بهترين آن تازهء آنست كه دهنيت آن را بالتهام كرفته باشند در دويّم سرد و رطوبت آن غالب بر يبوست مسكّن غليان خون و محرك باه محرورين و مشهى و مسمن