در المفرده جالينوس [ گفته مىشود ] كه امورغى 18 ته‌نشين افشره زيتون 19 است . الخليل : مهل 20 ته‌نشين روغن زيتون است . مىگويند : اگر ته‌نشين روغن زيتون را در ظرفى از مس قبرسى بپزيم تا به صورت عسل غليظ درآيد ، آن‌گاه جانشين حضض و حتى برتر از آن خواهد شد . رازى و ابو الخير از زيتون الماء 21 نام مىبرند . ابو الخير : زيتون نارس يعنى سبز را در آب نمك مىگذارند و آن را « زيتون الماء » مىگويند . [ زيتون ] رسيدهء سياه است . اهوازى : روغن زيتون به رومى الاون 22 [ ناميده مىشود ] . روغن انفاق [ روغن ] تهيه شده از زيتون تازه 23 است . آن از تمام انواع [ روغن زيتون ] شايسته‌تر و [ از نظر طبيعت ] سرد است . روغن ركابى 24 آن چيزى است كه از شام بر ركاب يعنى بر شتر مىآورند . آن را از زيتون سياه رسيده تهيه مىكنند و آن گرم است . حمزه : اين روغن زيت 25 است . نوعى از آن وجود دارد به نام انفاكين 26 كه همان انفاق به معناى روغن [ به دست آمده ] از زيتون زودرس 27 هنوز سبز است . اين نام رومى است نه فارسى 28 . اطيوس : روغن زيتون شيرين افشرهء [ زيتون ] رسيده و روغن انفاق افشرهء [ زيتون ] نارس است 29 . جالينوس : روغن زيتون شور 30 سوزاننده است ، شيرين سوزش را تسكين مىدهد ، روغن انفاق قابض است و [ روغن ] شسته شده نمىسوزاند . شستن [ روغن زيتون ] ، موم ، زفت و راتينج چنين است : آنها را در ظرفى دهانه گشاد قرار مىدهند ، از بالا آب شيرين مىريزند و به هم مىزنند ، سپس آبى را كه نيروى [ روغن ] را به خود گرفته ، مىريزند 31 . اين كار را آن‌قدر تكرار مىكنند تا با چشيدن آب ، كيفيت [ روغن ] در آن احساس نشود و اين همان شستن است . سفيد كردن [ روغن ] و بر طرف كردن سرخى مايع آبى ، اين‌گونه انجام مىگيرد : [ روغن ] را * در ظرفى دهانه گشاد در آفتاب قرار مىدهند يا روى خاكستر گرم كه تأثير گرماى خورشيد را دارد ، مىگذارند آنچه بر سطح شناور است با ملاقه بر مىدارند . در نتيجه روغن سفيد شيرين به‌جا مىماند 32 و بقيه در ته مىنشيند . 33 * * زيتون - شام است ، دمشق را « زيتون مكه » مىنامند 34 . زيتون - دمشق ، تين - فلسطين 35 ، طور - كوه ، شهر امن 36 - مكه است . ابو على مسكويه : بهترين روغن زيتون آن است كه افشرهء زيتون نارس باشد ، آن را « انفاق » مىنامند ، قابض است و معده را دباغى مىكند و براى كسانى كه مزاج گرم 37