فصل يك نان‌ها اصلىترين و مهمترين مادّهء غذايى بلكه غذاى مردم ايران « نان » است ، به‌ويژه در سرزمينهايى مانند بيرجند كه برنج به‌عمل نمىآيد و به سبب خشكى و كم‌آبى محيط و دورى از دريا و رود ، ديگر موادّ غذايى نسبتا كم و بسيارى از آنها ناياب است « نان » غذا و « قوت » اصلى و اساسى مردم بوده و مىباشد . اگر در نظر بياوريم كه در گويش بيرجند - مانند زبان فارسى - « نان » به غير از معنى اصلى خودش به‌معنى مطلق « غذا » نيز به‌كار مىرود و در مثل به جاى « غذا خوردن » « نان خوردن » « 1 » مىگويند نقش و تأثير حياتى « نان » را در زندگى مردم اين سرزمين به خوبى در خواهيم يافت « 2 » . پس بى جا نخواهد بود اگر ما « نان » و انواع آن و طرز پخت و تهيّه و موادّ اوليّهء « نان » ها را زير عنوانى مستقلّ و به تفصيل بشناسانيم . در بيرجند آن زمان بسيارى از مردم - به‌ويژه آنان كه از خود ملك و آب و زمينى داشتند و يا مىتوانستند آرد گندم مرغوب تهيّه و خريدارى نمايند - نان مصرفى خود را در خانهء خويش مىپختند ولى كسانى كه اين امكانات را نداشتند نان مورد نيازشان را روزبه‌روز - حتّى وعده به وعده - از نانوايىهاى عمومى و بازارى مىخريدند و هنوز هم كم‌وبيش به همين

--> ( 1 ) . نان با همين تلفّظ ( نان nan ) در فارسى ميانه ( زبان پهلوى ساسانى ) نيز به اين معنى به‌كار مىرفته است . ( 2 ) . به گفت اين و پس خوان بياراستند * بخوردند « نان » را و برخاستند . فردوسى چو « نان » خورده شد مجلس آراستند * نوازندهء رود و مى خواستند . فردوسى خاك خور و « نان » بخيلان مخور . نظامى جم انديشه از دل فراموش كرد * سه جام مى از پيش « نان » نوش كرد . اسدى « نان » از براى كنج عبادت گرفته‌اند * صاحبدلان نه كنج عبادت براى « نان » . سعدى « نان » همه‌كس را مخور و « نان » خود را از هيچكس دريغ مدار . خواجه عبد اللّه انصارى چون « نان » خورده آمد رسول را خلعتى سخت فاخر پوشانيدند . « تاريخ بيهقى » . به نقل از « لغتنامهء دهخدا » .